Nella ricca e vastissima cucina siciliana, tra bucatini con le sarde e pasta alla norma, arancine e caponata, pescestocco alla messinese e pescespada alla ghiotta, fa capolino una pietanza povera e oramai quasi dimenticata, ma che non ha nulla da invidiare ai piatti più sontuosi e conosciuti. È la frascatula, una densa polenta di mais o granturco, diffusa nell’intera isola, preparata versando a pioggia la farina in acqua bollente, facendola cuocere per una decina di minuti e poi insaporendola con verdure o altri ingredienti che variano a seconda della zona.
Ideale da gustare nelle serate d’inverno, fino a qualche anno fa, quando le risorse erano poche, la “polenta del sud” veniva cucinata in tutte le case: le massaie le davano sapore con le verdure spontanee, che la terra metteva a disposizione in abbondanza, come cicoria, borragine, finocchietto selvatico, o con quelle coltivate nei campi, come broccoli e cavolfiori. Col tempo e con l’accresciuto benessere arrivarono il lardo o la pancetta, che rendevano la pietanza molto più saporita e corposa.
Nella provincia di Enna la frascatula è un’istituzione e le ricette qui cambiano da un comune all’altro: nel capoluogo, ad esempio, in passato era ottenuta dalla farina di grano timilia – oggi sostituita dalla semola di grano duro –, una varietà tipica di questa zona purtroppo in via di estinzione, che resisteva bene alla siccità e alte temperature sicule – veniva cotta nell’acqua in cui, precedentemente, era stata lessata la verdura, prendendone così il gusto e il colore. La troviamo anche a Nicosia, con il nome di “picciotta”, cucinata tuttora con una farina di cereali e legumi misti (fave, frumento, ceci, piselli) e a Troina (“piciocia”), a base di farina di ceci e cicerchie e di cardi.
E, ancora, ad Agrigento e Caltanissitta, fatta con semola, finocchietto e pancetta, a Modica (Ragusa), condita semplicemente con olio, sale e pecorino grattugiato, e nel trapanese, dove con l’appellativo di “frascatuli” si indica la semola incocciata – ovvero cotta versando sopra l’acqua bollente, alla maniera del couscous, ma formando pallottole più grosse – e condita con cime di cavolfiore.
Nell’isola esisteva già nel 1282, anno in cui scoppiò la rivolta popolare contro gli Angiò, come scrive lo storico Michele Amari nella sua Guerra del vespro siciliano (1843), raccontando che le donne, per sfamare i soldati che difendevano Messina dall’attacco delle truppe francesi, passavano tra i loro uomini distribuendo pane, acqua e polenta: “Donne cresciute in delicatissimo vivere, d’ogni età, d’ogni taglia fur viste a gara sudar sotto il peso di pietre e calcina; e lì, tra il fioccar de’ colpi, recarne a’ lavoranti; girare per le mura dispensando pane e polenta, dissetandoli d’acqua, mescendo vini”. Ma le sue origini sono ancora più lontane: i romani, infatti, utilizzavano la farina – che ricavavano da cereali e legumi – per preparare la puls, una sorta di “pappa” considerata l’antenata della polenta. Presente in tutto l’Impero, in Sicilia il piatto prese il nome di “frascatula”, un termine derivante dal francese flasque, “molle” – alludendo quindi alla sua consistenza –, che presumibilmente iniziò a diffondersi all’epoca della dominazione angioina.
In Calabria e Lucania
È dalla Trinacria – visto il nome di derivazione siciliana – che la frascatula si è diffusa nelle due regioni, dove ha assunto connotazioni specifiche. In Calabria è una polenta di mais – senza verdure – servita con sugo di pomodoro, con i fagioli, con la salsiccia o con specialità tipiche di questa terra, come i “ciarafani cruschi”, peperoni secchi, o i “frisuragli” di maiale, ciccioli conservati sotto grasso, dalla consistenza spalmabile.
Altrettanto sostanziosa la ricetta lucana, in cui è preparata con farina di granturco, strutto, una patata intera e viene condita con sugo, salsiccia o vino cotto.
La ricetta della Frascatula ennese
Per 4 persone
Ingredienti
1 l e 1/2 d’acqua
150 gr di semola
800 gr di broccoli già puliti
100 gr di pancetta
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Procedimento
Lessate i broccoli e, quando saranno cotti, non buttate via l’acqua. In una pentola dai bordi alti preparate un soffritto con olio, aglio e pancetta tagliata a dadini, unite la verdura tagliata finemente e fatela insaporire nel condimento, poi l’acqua di cottura dei broccoli e portate a ebollizione. Versate infine la semola a pioggia e fatela cuocere per una decina di minuti, girando in continuazione. Servite la frascatula caldissima, con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.
