A Matera c’è un pane speciale che i forni locali vendono soltanto una volta l’anno: è il ficcilatidd o “tarallo dell’Immacolata”, una grossa ciambella biscottata che nelle case della Città dei Sassi è consumata tradizionalmente la vigilia dell’8 dicembre. Meno famoso del Pane di Matera IGP, a differenza di questo non viene impastato con la semola di grano duro ma con la più costosa farina di grano tenero: per questo in passato era considerato un cibo da riservare alle occasioni importanti. Viene lavorato con olio extravergine d’oliva, un po’ di strutto e semi di finocchietto, che gli danno un profumo particolare e lo rendono davvero saporito. I materani lo chiamano pure turtanjille, “tortanello”, che nel dialetto lucano significa semplicemente “pane a ciambella”.
Preparare il ficcilatidd – dal latino fiscus, “canestro”, un termine che allude probabilmente alla cesta in cui venivano poste le pagnotte in passato – è un vero e proprio rito che le panetterie di Matera e dei borghi della provincia portano avanti da secoli: nei primi giorni di dicembre i fornai cominciano a lavorare la farina con la pasta acida (il lievito madre), ottenendo grossi panetti che lasciano lievitare al caldo per sette o otto ore. Trascorso il tempo necessario, aggiungono l’olio, lo strutto, il sale e il finocchietto, poi dall’impasto ottengono cordoni lunghi fino a 70-80 centimetri, al quale danno infine la forma di una ciambella. Dopo aver lasciato riposare il grosso tarallo ancora un paio d’ore, lo cuociono per circa mezz’ora nel forno a legna e lo vendono intero o tagliato a fette.
Ancora oggi, il 7 dicembre, in molte famiglie materane resiste l’antica consuetudine del “digiuno della Vigilia” e ci si prepara alla festa del giorno successivo e all’inizio del periodo natalizio non mangiando nulla fino a sera. A pranzo gli adulti e i ragazzi – i bambini fino agli otto anni e gli anziani sono infatti esclusi da questo “obbligo” – placano l’appetito con qualche fetta di ficcilatidd inzuppato nel vino rosso. A cena, invece, si concedono un pasto completo, ma a base di ricette povere: così, accanto al tarallo dell’Immacolata compare il baccalà – che una volta era il pesce meno costoso sul mercato – fritto o in umido, con sugo di pomodoro, olive nere e capperi, preceduto da un buon piatto di vermicelli conditi con mollica di pane e acciughe o con aglio, olio e peperoncino, o ancora con il sughetto del baccalà. Questo banchetto umile ma prelibato, fino a qualche decennio fa – secondo una tradizione ormai scomparsa – si svolgeva anche nelle abitazioni dei datori di lavoro o nel retro delle botteghe operaie e artigiane, dove il capo offriva ai dipendenti pietanze cucinate da sua moglie, che egli stesso serviva ai commensali.
La ricetta del Ficcilatidd
Per 4 persone
Ingredienti
500 gr di farina 00
200 ml d’acqua tiepida
1/2 panetto di lievito di birra
Olio extravergine d’oliva
Strutto
Un cucchiaio di semi di finocchio
Sale q.b.
Procedimento
Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida. Disponete la farina a fontana in una grossa ciotola e mettete al centro il lievito e l’olio, aggiungete gradualmente l’acqua e cominciate a impastare, infine unite il sale, lo strutto e i semi di finocchio continuando a lavorare. Quando avrete ottenuto un panetto dalla consistenza soda e liscia, dividetelo a pezzi e formate tante ciambelle, che farete lievitare per un paio d’ore, finché il volume sarà raddoppiato. Cuocete i taralli in forno a 200 gradi per mezz’ora circa, o fino a quando la superficie diventerà dorata.
