FAVE, FAGIOLI E CECI: I LEGUMI DEL GIORNO DEI MORTI

Le zuppe con i ceci a Milano, Pavia e Genova, i fagioli con le cotiche a Cremona e a Lodi, le fave con lo stoccafisso nel savonese, oppure cucinate ‘a coniglio’ nel palermitano. In diverse parti d’Italia i legumi sono protagonisti della tavola del 2 novembre. Una consuetudine antichissima, quella di associare ceci e fave al mondo dei defunti, che era già presente in epoca greca e romana: le popolazioni ioniche, prima del VII secolo a.C., credevano che durante la festa delle Antesterie – chiamata così perché cadeva nel mese di Antesterione, tra febbraio e marzo –, celebrata in onore di Dioniso, i morti tornassero sulla terra. Per permettere ai loro cari di rifocillarsi prima di far ritorno nell’aldilà, le popolazioni del tempo preparavano grosse pentole di ceci, fave e fagioli.

E ancora, i romani durante i banchetti funebri mangiavano fave, credendo che nel baccello giacessero le anime dei morti e che le loro lunghe radici collegassero il mondo dei vivi con quello sotterraneo. Il rito pagano fu ereditato dai cristiani, che erano soliti consumare le fave accanto alle tombe dei propri cari, durante le visite ai cimiteri del 2 novembre. Col tempo, nelle umili case dei contadini, si diffuse l’usanza di preparare per il giorno dei defunti zuppe e minestre di legumi, a cui le massaie aggiungevano po’ di carne e gli altri ingredienti della terra. Ecco qualche antica ricetta della tradizione regionale:

In passato, durante il periodo della macellazione dei suini – che veniva fatta da novembre a gennaio, nei mesi più freddi dell’anno – le parti deperibili venivano consumate subito, per evitare che andassero a male. Tra i tagli più delicati, e al tempo stesso meno costosi, c’era la tempia, la parte superiore della testa del maiale, che i contadini delle campagne milanesi cucinavano con i ceci e mangiavano il 2 novembre.
Meno diffusa rispetto ai decenni scorsi, questa zuppa sopravvive ancora in alcune case lombarde. Per cucinarla bisogna lessare i legumi per almeno tre ore, cuocere a parte la carne con acqua e aromi (salvia, rosmarino, alloro) e infine unire i due ingredienti, continuando la cottura ancora per mezz’ora. Va servita bollente su fette di pane raffermo, ma c’è chi porta in tavola prima i ceci, con una spolverata di formaggio grattugiato, e in seguito la carne, tagliata a fette e accompagnata da cetrioli sottaceto o ceci caldi in insalata.

Nel cremonese, sulla tavola del 2 novembre non può mancare una ciotola fumante di fasulìn de l’öc cun le cùdeghe, i fagioli con le cotiche, diffusi anche nella provincia di Lodi dove vengono chiamati proprio “zuppa dei morti”. Si tratta di una preparazione antichissima, come testimonia l’uso dei fagioli dell’occhio, una varietà che si caratterizza per la presenza di una piccola macchia nera sul dorso, coltivata in Lombardia già in epoca romana.
Secondo la ricetta riportata dal sito www.ersaf.lombardia.it della Regione, le cotenne vanno prima scottate, poi tagliate a striscioline, infarinate e rosolate in un tegame con burro e marsala, infine cotte per almeno due ore con acqua e pomodori pelati. Circa dieci minuti prima di spegnere il fuoco si aggiungono i fagioli, che così si insaporiscono nel brodo di cotiche. Diverse le varianti: qualcuno fa rosolare le cotenne con burro e lardo e poi le cuoce a lungo con i legumi, con acqua, sedano, carote, cipolle e alloro, qualcun altro cuoce separatamente gli ingredienti e li unisce solo al termine della cottura, oppure rende più saporito il brodo aggiungendo qualche costina di maiale, o ancora sostituisce i fagioli dell’occhio – ormai poco diffusi – con i borlotti. La zuppa dei morti si mangia tradizionalmente con il riso bollito o su fette di pane abbrustolito, con una spolverata di grana grattugiato.

Alida Bazzini, insegnante di Canneto Pavese, nel 2012 ha raccolto nel volume Mangià ad campagna (pubblicato per La ricotta, giovane casa editrice di Pavia) le più significative ricette contadine della sua terra. Tra queste c’è la supa co’ i sizar e i cùsten, la zuppa con i ceci e le costine di maiale, “piatto tipico della ricorrenza dei morti, ai primi di novembre, quando iniziava la macellazione del maiale di cui alcuni tagli venivano usati per la preparazione del brodo per la zuppa”. Molto saporita, questa minestra va cucinata facendo bollire a lungo i ceci in acqua con sedano, carote, cipolle, una patata a tocchetti e del concentrato di pomodoro, unendo la carne circa mezz’ora prima di terminare la cottura e aromatizzando il tutto con un “battuto di aglio, prezzemolo, rosmarino e salvia e, volendo, olio e/o burro”. Il brodo con i ceci va servito bollente con “crostini di pane secco e grana”, mentre la carne si consuma come secondo, con la mostarda di frutta, la salsa verde (il famoso bagnetto verde fatto con prezzemolo, rosso d’uovo sodo, aceto e acciughe) o con l’insalata. Simile la ricetta della Cisrà del Monferrato, un’antica zuppa di ceci neri, costine e cavolo verza originaria del Monferrato.

È una ricetta ‘di magro’, senza carne ma resa molto saporita dai funghi. La suppa novembrinna o suppa di morti alla genovese si prepara lessando i ceci in acqua per almeno tre ore, poi aggiungendo, circa mezz’ora prima di terminare la cottura, un trito di cipolla, aglio e sedano, qualche fungo fresco o una manciata di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida, pomodori pelati e una foglia di salvia. Va servita caldissima con crostini di pane abbrustolito.

Ai Morti, bacilli e stocchefisce no gh’è casa che nö i condisce (ai Morti fave secche e stoccafisso non c’è casa che non li condisca). Fino a qualche decennio fa, il 2 novembre nelle cucine di Genova e Savona non poteva mancare lo stoccafisso con i bacilli (una varietà di fave secche, piccole e di colore scuro), una pietanza buona e nutriente che veniva mangiata come piatto unico. Ormai scomparsa dai ristoranti e dalle trattorie liguri e sopravvissuta soltanto in qualche casa, si prepara lessando separatamente le fave e il pesce, poi unendo i due ingredienti in un’insalatiera e completando con fettine di aglio, succo di limone, olio, pepe e una spolverata di prezzemolo tritato.

È una ricetta umilissima della tradizione palermitana, che viene preparata sia in primavera con le fave fresche ma particolarmente dure, che nel giorno dei defunti, con quelle secche non decorticate. Per preparare le fave a cunigghiu basta scaldare i legumi per circa due ore (dopo averli tenuti in ammollo per una notte) e poi condirli con olio, sale, pepe e origano. Il nome di questo piatto deriva dall’usanza di mangiare le fave con le mani, incidendo la buccia con gli incisivi per far fuoriuscire il frutto, proprio come fa un coniglio. Nei secoli scorsi il capofamiglia gettava le fave a terra prima di distribuirle agli altri commensali, credendo così di allontanare dalla casa le anime dei defunti.