Nasce nelle campagne della Toscana settentrionale la minestra alla Garfagnina, una saporita ricetta che ha per protagonista il farro, pregiato e antichissimo cereale fiore all’occhiello della gastronomia regionale. Una pietanza gustosa grazie alla presenza della pancetta, ma anche salutare, perché unisce il farro, leggero e disintossicante, e i fagioli borlotti, da sempre considerati la “carne dei poveri” grazie all’elevato contenuto di proteine. Va servita con una spolverata di pecorino toscano e con il pane raffermo – quello ‘sciocco’, tipico della regione –, leggermente abbrustolito in forno o su una piastra di ghisa.
Sulle tavole di Lucca, Castelnuovo, Castiglione, Piazza al Serchio e degli altri borghi della Garfagnana questa zuppa occupa un posto importante, così come gli altri piatti a base di farro: il minestrone con il preboggion, una sorta di pesto ereditato dalla vicina Liguria, a base di erbe selvatiche, pinoli, pecorino e olio extravergine; la torta di uova e ricotta, insaporita con molte spezie; la focaccia impastata con farina mista di farro, grano tenero e grano duro, profumata con salvia e rosmarino o il farro alla contadina, una fresca insalata in cui i cereali lessati vengono mescolati con erbette, grana grattugiato e pomodori rossi a pezzetti.
La minestra di farro è arrivata a noi attraverso i contadini, che ci hanno tramandato numerose ricette che fanno parte del patrimonio culinario del Belpaese: in passato le massaie la preparavano all’interno di grosse pentole di coccio, soffriggendo la pancetta con olio, aglio, cipolla e aromi, poi unendo i fagioli già lessati, il farro e facendo cuocere il tutto a lungo.
Il segreto per un’ottima zuppa è farla riposare per dieci minuti dopo la cottura: in questo modo il farro si gonfierà rendendo la pietanza più corposa.
Il farro della Garfagnana IGP
In Garfagnana, la zona a nord della Toscana racchiusa tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco-Emiliano, gli agricoltori portano avanti la millenaria tradizione della coltivazione del farro, ereditata dalla Roma antica e sopravvissuta soltanto in Toscana e a Monteleone di Spoleto, in Umbria. Nei piccoli appezzamenti di terra che caratterizzano il territorio, questo cereale viene seminato ad altitudini comprese tra 300 e 1000 metri, con metodi biologici, senza concimi chimici o diserbanti, e molito ancora oggi all’interno di antichissimi mulini in pietra.
Dal 1996 la Comunità Montana della Garfagnana ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta per il suo prezioso cereale; la produzione è affidata ai componenti del Consorzio Farro della Garfagnana, mentre la distribuzione avviene esclusivamente presso aziende locali, per preservare l’identità del prodotto.
La ricetta della Minestra alla Garfagnana
Per 4 persone
Ingredienti
250 gr di farro della Garfagnana
400 gr di fagioli borlotti già lessati
50 gr di pancetta
2 cucchiai di conserva di pomodoro
Mezza cipolla rossa
Una costa di sedano
Una carota
2 spicchi d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Un ciuffo di basilico
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
In una pentola dai bordi alti preparate un soffritto con l’olio, la pancetta, l’aglio schiacciato, il sedano, la carota e la cipolla, il basilico e il prezzemolo. Quando gli aromi cominciano ad appassire unite i fagioli già lessati e coprite acqua, salando leggermente. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete la conserva di pomodoro e il farro, che avrete precedentemente sciacquato e scolato. Fate cuocere la zuppa per circa 40 minuti e servite con una spolverata di pecorino toscano.
