Le farine non possono mancare in un regime nutrizionale equilibrato: indispensabili per preparare pane, pizza e dolci da forno, sono essenziali nella dieta perché contengono glucosio, lo zucchero principale di cui si nutre il cervello. Invece negli ultimi anni – soprattutto quelle raffinate – sono state oggetto di un duro attacco da parte di alcune correnti salutistiche, con l’accusa di provocare picchi glicemici e aumento dell’insulina e dei grassi nel sangue. “Le farine, dunque, fanno bene e sono fondamentali in una dieta equilibrata”. Il messaggio viene dal convegno “Farina: sana energia per la buona tavola”, organizzato da Italmopa (Associazione industriali mugnai d’Italia) nell’ambito del Sigep, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali di Rimini Fiera, il 23 gennaio scorso. Un incontro che ha registrato la partecipazione di esperti del settore, nel corso del quale sono stati presentati i risultati di studi e ricerche per “sfatare – come ha dichiarato il Presidente di Italmopa Ivano Vacondio –, anche attraverso dati scientifici, alcuni falsi miti sulle farine di frumento tenero”.

Escludere le farine ricavate dal frumento tenero dall’alimentazione è un errore, come ha sottolineato Luca Piretta, docente di Scienza della Nutrizione Umana all’Università “La Sapienza” di Roma, perché da questo prodotto deriva il ‘carburante’ che permette alla mente di affrontare gli impegni quotidiani. “Una tendenza dietologica di questi ultimi tempi tende ad allontanare il consumatore dall’utilizzo delle farine – ha spiegato il nutrizionista ai microfoni dell’Ansa –. Ma partiamo dall’assunto che il nostro cervello si nutre quasi esclusivamente di glucosio. E qual è il modo migliore per introdurre glucosio con la dieta? Consumare appunto gli amidi delle farine”. I carboidrati complessi – o amidi – contenuti nei prodotti da forno, infatti, vengono assimilati più lentamente dall’organismo, rilasciando il glucosio in maniera prolungata nel tempo. Cominciare la giornata con una fetta di pane e marmellata o di ciambellone, di plumcake o di crostata, meglio se fatti in casa, assicura quindi al nostro sistema nervoso l’energia necessaria per affrontare la mattinata di lavoro o studio.

Piretta ha fatto chiarezza anche sulla farina 00, “al centro di una serie di attacchi mediatici, peraltro immotivati, che hanno portato il consumatore a pensare che sia meglio optare per le farine integrali”. Accusate di essere schiarite con composti dannosi per la salute, in realtà le farine raffinate non presentano alcun residuo di “sostanze chimiche sbiancanti”, anzi, quelle “sul mercato sono estremamente controllate e rispettano alti standard qualitativi”.

Per garantire una corretta informazione ai consumatori – sempre più attenti a ciò che mettono nel carrello della spesa –, evitando al tempo stesso inutili allarmismi, Italmopa ha lanciato da poco il portale Infofarine.it, realizzato in collaborazione con uno staff di nutrizionisti e tecnologi alimentari, tra cui Pietro Migliaccio, Presidente della SISA, la Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione, Giovanni Battista Quaglia, docente di Biotecnologie Agro Alimentari all’Università di Roma “Tor Vergata” e Marina Carcea, Tecnologo Alimentare del CRA, il Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura. Il sito offre un quadro completo sui diversi tipi di farine che troviamo al supermercato, sulla sicurezza del frumento italiano e dei metodi di produzione adottati delle aziende della Penisola.

Particolarmente interessante la sezione dedicata alle proprietà delle farine: oltre che carboidrati complessi, che forniscono energia “alle cellule del sistema muscolare, del sistema nervoso ed ai globuli rossi”, queste contengono proteine vegetali, contribuendo “alla copertura del fabbisogno proteico giornaliero complessivo dell’organismo”, vitamine del gruppo B, “fondamentali per il corretto funzionamento del sistema nervoso e del sistema muscolare” e fibra alimentare, che “aumenta il senso di sazietà e migliora le funzioni intestinali”. Quest’ultima varia in base alla tipologia di farina: la 00 ad esempio è “più ricca in amido e più povera in proteine, elementi minerali e fibra”, mentre le altre farine ricavate dal frumento tenero, la 0, la 1, la 2 e quella integrale “hanno meno amido, ma un maggior contenuto in proteine, minerali e fibra alimentare”. La scelta migliore per una dieta equilibrata, quindi, è quella di variare il più possibile, tenendo presente che ciascuna tipologia è indicata per un certo tipo di prodotto da forno: per un’ottima focaccia fatta in casa, ad esempio, l’ideale è utilizzare miscele di farina 00 e 0 (Manitoba), che consentono di ottenere “un impasto elastico e, allo stesso tempo, morbido e tenace”. Per un primo esperimento di lavorazione delle farine, si può partire da una semplice pasta per pizza con la quale realizzare un ottimo stuzzichino. Gli Spiedi-Pizza al Prosciutto Crudo Stagionato Snello, saranno perfetti per iniziare la cena con un antipasto stuzzicante e saranno sicuramente un grande successo nel buffet di una festa di compleanno per bambini!