È BUONISSIMA E FA ANCHE BENE. TUTTE LE PROPRIETÀ DELLA MOZZARELLA DI BUFALA

Dici Mozzarella di Bufala e pensi al made in Italy, a una di quelle specialità che, al pari della pizza margherita o degli spaghetti al pomodoro, identificano subito la cucina della nostra Penisola nel mondo. Impossibile non lasciarsi tentare dal suo sapore intenso, dalla superficie liscia e bianchissima, dalla consistenza avvolgente che si fonde al palato.

Forse non tutti sanno, però, che oltre ad essere buonissima la mozzarella vanta anche proprietà benefiche per l’organismo, è digeribile – e perciò perfetta in estate – e antiossidante. È quanto emerso di recente durante un incontro organizzato dal Consorzio di Tutela allo Yacht Club Canottieri Savoia, a Napoli, nel corso del quale sono stati presentati i risultati di tre ricerche scientifiche sulle proprietà del goloso latticino.

Il gusto corposo e la consistenza ricca hanno sempre fatto pensare alla mozzarella come a un formaggio difficile da digerire: un falso mito sfatato da uno studio coordinato dal Prof. Vito Corleto, docente di Gastroenterologia all’Università La Sapienza di Roma, che ha dimostrato che l’oro bianco della Campania contiene, al contrario, un basso contenuto di lattosio, persino inferiore a quello dei formaggi considerati ad alta digeribilità. Germano Mucchetti, ordinario di Scienze e tecnologie alimentari all’Università degli Studi di Parma, con il suo team ha invece rivolto l’attenzione al suo ridotto contenuto di sale – con una percentuale che oscilla tra il 10 e il 18% –, che la rende indicata per le diete iposodiche.

E, a sorpresa, la mozzarella si rivela persino un alleato contro l’invecchiamento dell’intestino: secondo Ettore Novellino, che insegna Chimica farmaceutica e Tossicologia all’Università Federico II di Napoli, durante la digestione del prodotto si sviluppano peptidi che esercitano un effetto antiossidante sulle cellule intestinali, combattendo i radicali liberi e rigenerando la mucosa. “Noi eravamo persuasi delle proprietà benefiche della Mozzarella di Bufala Campana – sottolinea Antonio Lucisano, Direttore del Consorzio di produzione – ma di certo i risultati presentati forniscono un endorsement scientifico di valore assoluto. Il messaggio è ben preciso: il nostro prodotto non solo è buono ma può fare anche bene alla salute”.

Per il suo carattere importante la Mozzarella di Bufala è ideale da gustare in purezza, accompagnata da lattuga o rucola, mais o fagiolini, finocchi o radicchio, come secondo o piatto unico fresco e nutriente, perfetto per una cena o un pranzo d’estate. In cucina però sono tantissimi gli abbinamenti in cui è protagonista, soprattutto durante la bella stagione: dal classico antipasto con il prosciutto crudo agli spiedini – con i pomodorini oppure il melone giallo –, dalle insalate di pasta alla celebre caprese, dove incontra i pomodori di Sorrento, leggermente aciduli, il profumo del basilico e l’aroma intenso dell’olio extravergine di oliva. Da qualche anno le pizzerie la utilizzano per preparare una nuova versione della margherita, la ‘bufalina’, chiamata così proprio perché fatta con la Mozzarella di Bufala al posto del fiordilatte. Buonissima su una semplice bruschetta, tagliata a pezzetti diventa anche un condimento per le insalate di pasta o riso, insieme al prosciutto cotto, alle zucchine o alle melanzane grigliate.

Spunti interessanti per apprezzarla al meglio arrivano dal sito del Consorzio, dove troviamo ricette tradizionali come la mozzarella in carrozza (racchiusa tra due fette di pane in cassetta, passata nell’uovo e fritta), un classico della cucina partenopea, e altre più innovative, per esempio l’insalata con lenticchie, cipolle di Tropea, peperoni grigliati e pomodorini – un’ottima idea per mangiare i legumi in estate – o la singolare parmigiana fatta con il pesce bandiera fritto e le melanzane saltate in padella, proposta dallo chef Gennaro Esposito.

Presenti sul sito anche alcune ricette di Rosanna Marziale, chef del ristorante stellato “Le Colonne” di Caserta, tratte dal suo libro Evviva la mozzarella che contiene 100 suggerimenti per gustare la bufala in maniera inedita: tra queste gli gnocchi con il pesce, preparati frullando insieme semola di grano duro, seppie, mozzarella e ricotta e conditi con un sugo di vongole e latte di bufala, e la ‘pizza al contrario’, non una vera pizza ma una fetta di mozzarella come base, con un cornicione di pane tostato, condita con pesto e pomodori San Marzano.

La Mozzarella di Bufala è un prodotto delicato, da consumare preferibilmente nel giorno stesso dell’acquisto o al massimo entro 24 ore, conservandola nel suo siero in un ambiente fresco o in frigorifero – a una temperatura non inferiore a 12 gradi – e immergendola per pochi minuti in acqua calda prima di servirla.

Prodotta nell’intera provincia di Caserta e Salerno, in alcuni comuni del napoletano e del beneventano, ma anche nel Lazio (nelle province di Latina e Frosinone) e in Puglia (Foggia), la Mozzarella di Bufala ha una storia lunga quasi mille anni. L’allevamento delle bufale nella Piana del Volturno e del Sele era una pratica consolidata già nel XII secolo e alcuni documenti storici dell’epoca attestano che i monaci del Monastero di San Lorenzo di Capua avevano l’abitudine di offrire ai pellegrini il pane con la ‘mozza’, un formaggio che i casari ottenevano ‘mozzando’, ovvero tagliando la cagliata prima di darle la forma desiderata. Il termine ‘mozzarella’, invece, comparve per la prima volta oltre tre secoli più tardi, nell’Opera (1570) di Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi Paolo III e Pio V, un imponente ricettario in sei volumi. Alla fine del Settecento la mozzarella cominciò a diventare un prodotto di largo consumo, con la realizzazione, da parte dei Borbone, di un grosso allevamento di bufale e del primo caseificio sperimentale presso la Reggia di Carditello (Caserta).

La vera Mozzarella di Bufala Campana, come specificato dal disciplinare di produzione istituito nel 1996, è prodotta esclusivamente con latte di bufala, più ricco di proteine e calcio totale rispetto a quello vaccino o di pecora. Dopo la rottura della cagliata, dalla parte liquida si ottiene la cremosissima ricotta di bufala, da quella solida, che viene filata a mano e poi fusa all’interno di grossi tini di legno con l’aggiunta di acqua bollente, nascono invece mozzarelle, bocconcini, ciliegine, nodini e trecce.