Sono un classico primo delle feste, spesso protagonisti del pranzo domenicale. Eppure in passato gli gnocchi erano consumati il giovedì, come recita il celebre detto romano, ripreso dal menù che le osterie della Capitale proponevano ai loro clienti: il venerdì, in segno di penitenza per ricordare la passione e morte di Cristo, era dedicato al pesce – in particolare a “ceci e baccalà” –, il sabato alla trippa, così il quarto giorno della settimana ci si preparava ai due successivi, di “magra”, con una portata più ricca e saporita. I ritmi frenetici della vita quotidiana hanno fatto scomparire quasi del tutto tale consuetudine: gli gnocchi vanno preparati e gustati con calma, così negli anni sono diventati il piatto delle occasioni speciali, quando tutta la famiglia si riunisce attorno alla tavola.
Come avviene per la pasta fresca all’uovo, molti italiani amano farli con le proprie mani seguendo le ricette della tradizione, che nel nostro Paese sono numerosissime e variano da una regione all’altra. Se il loro impasto è, infatti, estremamente semplice – a base di acqua e di uno o più tipi di farina – nel corso dei secoli questi piccoli bocconcini hanno subito varie influenze e contaminazioni, tanto che oggi il termine “gnocchi” racchiude pietanze completamente diverse tra loro.
Gli gnocchi con le patate…
Sono in assoluto la tipologia più diffusa nella Penisola. La loro preparazione ebbe iniziò a partire dal XVI secolo, quando gli esploratori europei, al ritorno dalle Americhe, importarono le patate nel Vecchio Continente. A partire da quella data scomparvero gradualmente gli altri due tipi di gnocchi fino ad allora esistenti in Italia: gli “zanzarelli” – a base di mollica di pane, latte, mandorle tritate e cacio –, preparati alla corte milanese degli Sforza per festeggiare le vittorie militari o i matrimoni, e i “malfatti”, impastati con farina di frumento, acqua e uova.
Gli gnocchi di patate, rispetto a quelli a base di sola farina, si sciolgono in bocca e cuociono in pochi minuti – sono pronti quando risalgono a galla. Per prepararli è fondamentale scegliere tuberi dalla consistenza farinosa, poi lessarli con la buccia, schiacciarli e lavorarli con la farina – circa 300 grammi per un chilo di patate o comunque quella che viene assorbita dall’impasto – e un uovo. Dopo aver ottenuto un panetto morbido ed omogeneo, quest’ultimo va diviso in filoncini, da tagliare poi a pezzetti: per dare alla pasta la caratteristica forma rigata, sarà sufficiente far scivolare ogni tocchetto su una forchetta oppure su un apposito attrezzo di legno detto appunto “rigagnocchi”.
Oltre che con il ragù di carne, gli gnocchi si legano alla perfezione con molteplici condimenti, dai sughi di verdure a quello ai quattro formaggi, fino ai frutti di mare. Celebri gli gnocchi alla sorrentina, conditi con salsa di pomodoro fresco, mozzarella, parmigiano e basilico, poi passati in forno e serviti filanti.
…alla romana…
L’ingrediente caratterizzante degli gnocchi alla romana è il semolino. L’impasto va lavorato sul fuoco, portando a ebollizione un litro di latte, versando il semolino – 250 grammi – a pioggia e mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta tolto dal fuoco, si aggiungono due tuorli, parmigiano e una noce di burro, continuando a lavorare il tutto. Dopo avergli dato la forma di una grossa salsiccia, il composto deve essere lasciato raffreddare e diviso poi in tanti cilindri dello spessore di circa un centimetro. Gli gnocchi così preparati vanno sistemati in una teglia, conditi semplicemente con burro e parmigiano e infine passati in forno per 15-20 minuti, fino a raggiungere un colore dorato e invitante.
…con gli spinaci, la zucca e le barbabietole
Unendo verdura e ortaggi all’impasto – in sostituzione o in aggiunta alle patate, a seconda delle ricette – è possibile ottenere ogni volta un piatto diverso, lasciandosi guidare dalla tradizione o dalla fantasia. Molto apprezzati gli gnocchi con la ricotta e gli spinaci, grandi come una noce e serviti con burro fuso e salvia. E, ancora quelli con la zucca – cotta al forno e schiacciata –, dal sapore delicato, o la barbabietola, di un bel rosa carico. Anche la farina contribuisce a cambiare sapore e consistenza degli gnocchi. In questi Gnocchi di patate quarantine con pioggia di Prosciutto Crudo Snello, ad esempio, la farina di castagne, conferisce un sapore leggermente dolce che si abbina perfettamente al gusto salato del Prosciutto Crudo.
