A Perugia, il pranzo della domenica di Pasqua si chiude con la Ciaramicola, una soffice ciambella lievitata di un bel colore rosso carico, ricoperta da una candida meringa e da una pioggia di confettini di zucchero. È un dolce dalle origini lontane, che in passato le ragazze prossime al matrimonio portavano in dono ai propri fidanzati, come augurio di una unione lunga e feconda, simboleggiata dalla moltitudine di confetti variopinti.
Considerata il simbolo del capoluogo umbro, ormai nelle pasticcerie e nei forni perugini si trova tutto l’anno, accanto al brustengolo, una pagnotta di mais arricchita da zucchero, noci e uvetta, ai pani speziati con miele e frutta secca e alle altre delizie tipiche della città. Nelle case di Perugia, ma anche in quelle di Assisi, Gubbio, Spello e dei borghi vicini, viene invece preparata tra il Giovedì e il Venerdì Santo, per essere gustata a Pasqua e nei giorni successivi, accompagnata dal Sagrantino di Montefalco, un passito umbro dalle note di vaniglia e cannella, che si abbina a biscotti e dessert, o da un bicchierino di Vinsanto, il famoso vino dolce prodotto nel Centro Italia con le uve dei vitigni Trebbiano e Malvasia.
La Ciaramicola è un dolce semplice, che si ottiene impastando farina di frumento, lievito, strutto o burro, zucchero, uova battute, un po’ di scorza di limone grattugiata. Ciò che la rende unica e particolarmente bella da guardare, oltre che buonissima, è l’alchermes, il liquore di origine toscana a base di spezie, cocciniglia e acqua di rose, che regala a questo dolce una intensa tonalità tra il rosso e il fucsia, insieme a un leggero retrogusto amaro, molto piacevole. E poi la meringa, fatta con albumi montati a neve, zucchero a velo e succo di limone, il tocco finale che da ciambella la trasforma in una piccola scultura.
Un dolce carico di significato
Sebbene non ci siano notizie precise riguardo alla sua origine, la Ciaramicola è un dolce dalla storia secolare, che era già presente a Perugia e nei borghi vicini nel XV secolo: in un testo di cucina umbro del tardo Medioevo si racconta che nel 1431 il camerlengo – l’amministratore dei beni della città – di Gubbio stanziò del denaro per offrire ai cittadini una specialità chiamata Ciaramigola, in occasione della festa di Sant’Ubaldo del 15 maggio.
Il suo aspetto, poi, è carico di significato: la meringa, infatti, viene distribuita sulla ciambella in modo da formare cinque ‘collinette’ che simboleggiano i rioni storici di Perugia – Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta San Pietro –, costruiti in epoca medievale; al centro dei cinque rilievi c’è una croce, che richiama Piazza IV Novembre, la più importante della città, con la Fontana Maggiore. Neppure i colori sono casuali: il rosso dato dall’alchermes e il bianco della chiara d’uovo ricordano lo stemma di Perugia – un grifone argenteo su uno scudo scarlatto –, ma soprattutto il sangue versato da Cristo sulla croce e la luce della Resurrezione. E il riferimento alla rinascita della Pasqua è racchiuso anche nel nome, un’evoluzione di ‘ciarapica’, termine del dialetto perugino che indica la cinciallegra, l’uccellino che con il suo canto allieta le giornate primaverili ed estive.
