Una specialità semplice e leggera, ideale da preparare in primavera – quando al mercato compaiono le prime zucchine di stagione – e per tutta l’estate. La Scarpaccia è una torta di ortaggi nata in Versilia, tra le città di Viareggio e Camaiore, che se ne contendono da sempre la paternità. Le ricette che troviamo nelle due città, in realtà, non sono identiche: la Scarpaccia camaiorese, croccante e dorata, è una pietanza salata servita caldissima dai ristoranti e trattorie della costa toscana come antipasto e venduta anche da forni e panetterie, come spuntino da mangiare in qualunque momento della giornata; quella viareggina è dolce e morbida e dalle famiglie del posto viene gustata tiepida o fredda a fine pasto, come insolito dessert. Il nome, che non rende giustizia al suo gusto delicatissimo, “deriva dal fatto che, una volta cotta, ha lo spessore d’una suola di scarpa vecchia: una scarpaccia”, appunto, come scrive Giovanni Righi Parenti nel volume La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (Newton Compton).
Secondo il racconto di Brigida Leofanti, titolare del ristorante “Puccini” di Celle dei Puccini, una piccola frazione del comune di Pescaglia, la Scarpaccia ebbe origine nell’entroterra lucchese ben settecento anni fa, quando Castruccio Castracani, signore di Lucca dal 1320 al 1328, si spinse con il suo esercito fino alla Val di Roggio. Rimasto privo di rifornimenti, il condottiero si rivolse ai contadini locali che gli offrirono zucchine e farina. Con questi due soli ingredienti l’addetto al vettovagliamento diede vita a un impasto che abbrustolì su braci di fortuna.
Non sappiamo se le cose siano andate proprio in questo modo, sta di fatto che la Scarpaccia è una pietanza umile, legata alla cultura contadina: in passato le massaie la cucinavano con le zucchine appena raccolte dall’orto di casa, che tagliavano a rondelle e lasciavano riposare per due o tre ore coperte con un po’ di sale, per far fuoriuscire l’acqua che sarebbe servita per la torta. Preparavano poi un impasto morbido con farina, il liquido degli ortaggi, sale e pepe, cipolle, fiori di zucca e zucchine, che portavano a cuocere nel forno a legna del panettiere del paese, all’interno di teglie unte con lo strutto. La scarpaccia, invitante e fragrante, prendeva così tutto il profumo del pane appena sfornato.
Col tempo la ricetta originale è diventata più ricca: a Capezzano Pianore, una frazione di Camaiore, ad esempio, l’impasto viene insaporito con parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva e uova, mentre a Viareggio ha assunto una particolare connotazione dolce, grazie all’aggiunta del miele – oggi sostituito dallo zucchero –, del latte, del burro e della vaniglia.
La ricetta della Scarpaccia salata…
La ricetta della Scarpaccia salata…
dal sito di Slow Food Versilia
Ingredienti
7 zucchine freschissime
20 fiori di zucca
Una cipolla
4 cucchiai di farina
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Tagliate le zucchine a rondelle sottili, i fiori e la cipolla a pezzetti. Mettete tutto in una scodella e aggiungete del sale. Dopo almeno tre ore sul fondo della scodella ci sarà l’acqua che servirà per formare l’impasto.
Aggiungete quindi la farina ed amalgamatela con l’acqua che si è formata. Mescolare in modo che le verdure vengano ricoperte da una leggera pastella.
Ungete una teglia (o usate carta da forno) di 32 cm, versate l’impasto e fate cuocere a 180° per circa 50 minuti.
...e di quella dolce
...e di quella dolce
Ingredienti
7 zucchine senza fiori
1/2 bicchiere di zucchero
1/2 bicchiere di farina
50 gr di burro fuso
1 bustina di vaniglia
30 gr di latte
2 uova
Procedimento
Tagliate le zucchine a fettine sottili e salatele leggermente, lasciandole riposare per un’ora circa.
Mescolate le uova con lo zucchero, poi con la farina, il latte e la vaniglia. Incorporate il burro e alla fine le zucchine. Ungete una teglia di 28 cm e spolverate con la farina, sistemate l’impasto e cuocere in forno a 180° per un’ora circa.
