Protagonista di toast, panini e sandwich si contende da sempre il primato di salame più venduto al banco di salumeria con quello “napoletano”. Rispetto a quest’ultimo, che è di origini molto più antiche, è però tra i più richiesti per la sua versatilità.
Il Salame Milano, comunemente chiamato “milanese”, infatti, è un salume immancabile sulle tavole degli italiani. Quello tradizionale deve essere rigorosamente “a grana di riso”.
Nel capoluogo lombardo lo mangiano da sempre nella michetta, il pane soffiato e morbido tipico della gastronomia regionale. Ma, grazie al suo gusto delicato e alla consistenza tenera, il Salame Milano è un ingrediente privilegiato in cucina ed è impiegato per preparare sfiziosi aperitivi, primi piatti e golose torte salate. Tra i salumi più diffusi e apprezzati della Penisola, in passato veniva prodotto esclusivamente tra Codogno (Lodi) e San Colombano al Lambro (Milano), ma da tempo la sua lavorazione si è estesa non solo all’intera Lombardia ma anche al resto della Penisola. Nella sua terra natale è conosciuto pure come “crespone”, dal nome del particolare budello suino dalla forma dritta in cui vengono insaccate le sue carni.
Ai fornelli si presta alla preparazione di numerosi pietanze, a cominciare dagli antipasti: è l’ideale per dar vita a semplici involtini, farcito con ricotta, stracchino, robiola o altri formaggi spalmabili, ma è indicato anche per ricette più raffinate, come suggerisce il sito dell’Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani, che lo utilizza, con una giardiniera di verdure, come ripieno di un cannolo di farina di segale. In molti lo impiegano per condire gli spaghetti, tagliandolo a striscioline e rosolandolo in padella con olio extravergine d’oliva, oppure unendolo al sugo di pomodoro fresco. Perfetto per dare un tocco di gusto alle zuppe primaverili di piselli, fave, zucchine, è un eccellente ripieno per pizze e sfoglie salate, abbinato alle patate o ai funghi, alla scamorza, al fiordilatte oppure – per un risultato davvero unico – al gorgonzola. Da provare anche come ingrediente di questi Saltimbocca di pollo al Salame Snello grazie al quale otterrete un gusto deciso senza rischiare di esagerare con i grassi.
Il cugino del Salame Ungherese
Ricavato da un carni bovine e suine macinate finemente, il Salame Milano ha una lunghezza che varia tra i 20 e i 60 centimetri e un peso che oscilla tra 2 e 3 chilogrammi, caratteristiche che lo rendono molto simile a un altro famoso insaccato, il Salame Ungherese, da cui si ritiene abbia avuto origine.
Secondo diversi documenti la sua produzione è attribuita a Francesco di Peck, salumiere di Praga che nel 1883, a Milano, aprì una gastronomia in Via degli Orefici – negli anni trasformatasi in un elegante negozio a tre piani che vende eccellenze gastronomiche di ogni genere –, dove cominciò a vendere salumi tedeschi. La lavorazione del salame ungherese, però, fu affidata ai maestri locali e così questo insaccato divenne a tutti gli effetti una specialità meneghina.
Il processo di produzione
Nella produzione del Salame Milano le carni vengono tritate all’interno di un particolare attrezzo, detto “finimondo”, che permette alle particelle di grasso e di magro di mescolarsi in maniera uniforme. L’impasto, aromatizzato con sale, pepe, aglio pestato e vino bianco e insaccato all’interno del crespone di suino, è poi messo ad asciugare per dieci o quindici giorni in un ambiente leggermente riscaldato e stagionato in cantine umide per un periodo che varia da tre a sei mesi, in base alle dimensioni.
Il Salame Milano prodotto da Rovagnati è considerato tra i più buoni: caratterizzato da una fetta di colore rosso acceso, da una pasta compatta e da un gusto dolce e amabile, fa parte del Prontuario Celiachia dell’AIC perché completamente privo di glutine e perciò adatto all’alimentazione di chi soffre di tale intolleranza.
