Non si contano le ricette della tradizione regionale a base di ceci. Piatti nutrienti e saporiti, ideali per scaldarsi nelle giornate fredde, come la pasta e ceci alla napoletana con la pasta mista o quella romana con i ‘canolicchi’, la minestra con i quadrucci all’uovo dell’Umbria, le lagane – una sorta di grosse tagliatelle fatte con semola e acqua – con i ceci della Calabria e della Basilicata, i ciceri e tria del Salento, in cui la classica pasta e ceci è resa golosissima dall’aggiunta dei frizzuli, pezzetti di impasto fritti in olio extravergine di oliva. Tra le pietanze adatte all’inverno compare, ancora, il buglione, un brodo medievale – bouillon è un termine francese che veniva utilizzato già nel Duecento per indicare una preparazione brodosa – che si cucinava lessando i ceci in acqua, poi facendoli insaporire in un tegame a parte con olio e sale e completando la cottura con altra acqua, aromatizzata con rosmarino e salvia. E il Cisrà alla piemontese, una sostanziosa zuppa con cavolo cappuccio, trippa e costine di maiale.
I ceci possono essere abbinati anche agli altri legumi per cucinare zuppe da gustare col pane tostato, oppure ai cereali come orzo e farro, ricordando che, se si utilizzano quelli secchi, è necessario metterli a bagno per almeno dodici ore in acqua e bicarbonato, per farli ammorbidire. Tra le ricette più ‘moderne’ ci sono le insalate e le vellutate, un escamotage gustoso per far apprezzare questo legume ai bambini, che spesso non ne gradiscono la consistenza e il sapore intenso.
Dai ceci si ricava poi una farina completamente priva di glutine, adatta all’alimentazione dei celiaci, dalla quale in passato sono nati alcuni tra i più famosi cibi di strada italiani. Come la farinata ligure e la cecina toscana, le schiacciate che per secoli hanno sostituito il costoso pane di frumento nelle case più umili, o la panella siciliana, celebre street food palermitano tutt’ora venduto tra due fette di pane dai panellari, gli ambulanti che con le loro friggitorie occupano ogni angolo della città.
Caposaldo della cucina mediorientale, nei Paesi arabi i ceci sono protagonisti di piatti che grazie al web si sono diffusi pure da noi, come l’hummus, una salsa in cui vengono schiacciati e mischiati con pasta di semi di sesamo, cumino, aglio, olio e succo di limone, e i falafel, le polpette tipiche dell’Egitto e della Palestina, a base di ceci lessi e spezie.