DALLE ZUPPE ALLE FOCACCE: I CECI, IL TERZO LEGUME PIÙ CONSUMATO AL MONDO

Gli italiani sono grandi mangiatori di ceci. Da secoli. Uno dei pochi cibi che unisce tutta la Penisola, dal Piemonte alla Liguria, dove la farinata rappresenta ancora oggi uno degli street food più diffusi, alla Sicilia, dove le panelle sono una delle pietanze più popolari.

Riscoperti negli ultimi anni, oggi vengono serviti nei migliori ristoranti che hanno reinterpretato piatti storici e delle tradizioni regionali, come i ciceri e tria del Salento, il cisrà alla piemontese o il buglione, di origine medievale, la cecina toscana o le famose lagane e ceci, diffusissime tra Campania e Lucania. Anche se c’è una riscoperta del prodotto secco, che va messo in ammollo la sera prima, le famiglie italiane ne consumano così tanti che quelli in scatola, più pratici, nell’ultimo anno hanno fatto registrare un aumento record dell’11% nelle vendite (Fonte: Coldiretti).

Ricchi di proteine, sazianti ed energetici, i semi della Cicer arietinum, che per secoli hanno sfamato generazioni di contadini, oggi sono il terzo legume più consumato al mondo, dopo la soia e i fagioli.

Non si contano le ricette della tradizione regionale a base di ceci. Piatti nutrienti e saporiti, ideali per scaldarsi nelle giornate fredde, come la pasta e ceci alla napoletana con la pasta mista o quella romana con i ‘canolicchi’, la minestra con i quadrucci all’uovo dell’Umbria, le lagane – una sorta di grosse tagliatelle fatte con semola e acqua – con i ceci della Calabria e della Basilicata, i ciceri e tria del Salento, in cui la classica pasta e ceci è resa golosissima dall’aggiunta dei frizzuli, pezzetti di impasto fritti in olio extravergine di oliva. Tra le pietanze adatte all’inverno compare, ancora, il buglione, un brodo medievale – bouillon è un termine francese che veniva utilizzato già nel Duecento per indicare una preparazione brodosa – che si cucinava lessando i ceci in acqua, poi facendoli insaporire in un tegame a parte con olio e sale e completando la cottura con altra acqua, aromatizzata con rosmarino e salvia. E il Cisrà alla piemontese, una sostanziosa zuppa con cavolo cappuccio, trippa e costine di maiale.

I ceci possono essere abbinati anche agli altri legumi per cucinare zuppe da gustare col pane tostato, oppure ai cereali come orzo e farro, ricordando che, se si utilizzano quelli secchi, è necessario metterli a bagno per almeno dodici ore in acqua e bicarbonato, per farli ammorbidire. Tra le ricette più ‘moderne’ ci sono le insalate e le vellutate, un escamotage gustoso per far apprezzare questo legume ai bambini, che spesso non ne gradiscono la consistenza e il sapore intenso.

Dai ceci si ricava poi una farina completamente priva di glutine, adatta all’alimentazione dei celiaci, dalla quale in passato sono nati alcuni tra i più famosi cibi di strada italiani. Come la farinata ligure e la cecina toscana, le schiacciate che per secoli hanno sostituito il costoso pane di frumento nelle case più umili, o la panella siciliana, celebre street food palermitano tutt’ora venduto tra due fette di pane dai panellari, gli ambulanti che con le loro friggitorie occupano ogni angolo della città.

Caposaldo della cucina mediorientale, nei Paesi arabi i ceci sono protagonisti di piatti che grazie al web si sono diffusi pure da noi, come l’hummus, una salsa in cui vengono schiacciati e mischiati con pasta di semi di sesamo, cumino, aglio, olio e succo di limone, e i falafel, le polpette tipiche dell’Egitto e della Palestina, a base di ceci lessi e spezie.

Come tutti i legumi, i ceci sono poveri di grassi ma ricchissimi di proprietà preziose per l’organismo. Vantano un elevatissimo contenuto di carboidrati – ben 60 gr per 100 gr di prodotto –, che li rende un alimento altamente energetico e saziante, e racchiudono fibre (17 gr) e proteine (19 gr) in buona quantità. Sono un’ottima fonte di minerali, in particolare di potassio, fosforo e magnesio, indispensabili nella dieta di adulti e bambini perché combattono la stanchezza e l’affaticamento mentale.

Grazie alla presenza della lecitina – presenti quantità maggiori che nella soia – e degli acidi grassi Omega 3, inoltre, tengono sotto controllo i livelli di colesterolo LDL (cattivo) nel sangue. Tra le altre sostanze benefiche troviamo, ancora, la colina, un amminoacido che aiuta il fegato a smaltire i grassi, proteggendo la funzionalità epatica, e le saponine, dall’azione antinfiammatoria e antiossidante.

I ceci – dal latino cicer, termine a sua volta derivato dal greco kikus, potenza – sono tra i legumi più antichi del mondo: coltivati già durante l’Età del Bronzo, tra il 3500 e il 2000 a.C., nel Medio ed Estremo Oriente, dà lì si diffusero nel bacino del Mediterraneo e in Italia. In Egitto erano considerati un alimento povero, che veniva consumato esclusivamente dagli schiavi, mentre a Roma e in Grecia godettero di grande fama. Plinio il Vecchio e Galeno gli attribuirono virtù afrodisiache – che non sono state però confermate successivamente dalla scienza –, mentre l’oratore più famoso dell’antichità, Marco Tullio Cicerone, da questo legume ereditò addirittura il cognomen, che gli fu assegnato per un neo a forma di cece che un suo antenato aveva sul naso. I ceci sono legati anche ai Vespri Siciliani, la rivolta contro gli angioini che scoppiò a Palermo il lunedì di Pasqua del 1282: per individuare i francesi che si nascondevano tra il popolo, i ribelli costrinsero la gente a pronunziare la parola ciciri, uccidendo coloro che tradirono l’accento francese.

Oggi i principali produttori di questi legumi sono l’India, l’Australia e il Pakistan, ma al supermercato e nei negozi di ortofrutta val la pena cercare quelli italiani, particolarmente pregiati e soprattutto a km zero: nel nostro Paese i ceci vengono coltivati in diverse regioni, dal Piemonte alla Liguria, dall’Abruzzo alla Toscana, e ancora in Umbria e Lazio, Campania e Basilicata, Puglia e Sicilia. Tra le varietà più rinomate ci sono il Cece di Orco Feglino, tipico del savonese, dal singolare colore rosso, quello di Navelli, un minuscolo borgo dell’aquilano ai piedi del Gran Sasso, di piccole dimensioni e dalla superficie liscia, i ceci neri della Murgia materana e barese, dal gusto delicatissimo, e quelli di Cicerale, nel salernitano, dal colore leggermente dorato e dal sapore intenso.