A Trieste, terra di piatti raffinati come gli scampi alla busara con il sugo di pomodoro e i dolci gnocchi ripieni di susine, c’è una ricetta dedicata agli amanti dei sapori intensi: i cevapcici, cilindretti di macinato misto (di maiale, manzo e agnello) aromatizzati con abbondante aglio, cipolla e paprika forte. Impastati con vino bianco e qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva – che rende la carne più morbida –, vengono tradizionalmente cotti alla brace, ma c’è anche chi li infarina e li rosola per qualche minuto in padella finché la superficie diventa piacevolmente croccante.
Diffusi anche tra Gorizia, Udine e in parte del territorio austriaco, i cevapcici sono una specialità che il Friuli Venezia Giulia ha ereditato dalla Penisola balcanica, immancabili nei ristoranti di Serbia, Bosnia e Croazia, dove vengono serviti con anelli di cipolla crudi e con la piccantissima salsa ajvar a base di peperoni e melanzane frullate con olio, aglio e peperoncino. Ed è così che li mangiano pure i triestini e i turisti in visita alla città, comprandoli nei caratteristici locali dedicati al cibo di strada che li servono nel panino. Come “Street Food Trieste” in Piazza Duca degli Abruzzi, dove assaggiare altri piatti della tradizione friulana cucinati esclusivamente con ingredienti a km zero – il frico, la famosa frittata della Carnia con patate e uova, il Formaggio Tabor, prodotto con latte del carso triestino, il prosciutto cotto tagliato a mano – e “Rustiko”, in via della Madonnina, specializzato invece nella preparazione di piatti dell’area balcanica, tra cui la sarma, una foglia di vite ripiena di carne tritata, e il burek, una torta salata farcita con carne, cipolla e formaggio.
Le origini in Turchia
“Chi è stato in quella che allora era chiamata Jugoslavia, non può certo averli dimenticati, erano quelle polpettine che venivano proposte e riproposte pasto dopo pasto – raccontano Annalisa Barbagli e Stefania Barzini, collaboratrici del Gambero Rosso, nel volume Tipico italiano, pubblicato per Giunti nel 2010 – Eppure questa ricetta, così comune in tutti i Paesi balcanici, non arriva da lì. Si tratta infatti di un piatto di origine turca, e i turchi amavano molto cucinare alla brace, poi portato nei Balcani ai tempi dell’occupazione ottomana della Serbia”. Quando, nel 1867, il territorio passò sotto il dominio dell’Impero Austro-Ungarico, i cevapcici si diffusero fino all’Austria e a Trieste. Ancora oggi ci sono alcune differenze tra le ricette dei vari paesi: in Turchia la carne utilizzata è di agnello o montone, nei Balcani sono fatti solitamente con carne di manzo o vitello, mentre a Trieste si usa quella suina o mista (di agnello, maiale e vitello).
E anche il nome è di origine mediorientale: deriva, infatti, dall’arabo kebab (traducibile con ‘carne arrostita’) a cui gli slavi hanno aggiunto il suffisso diminutivo -čići. In Friuli vengono spesso chiamati semplicemente cipa o ciba e in Serbia cevaci.
La ricetta dei Cevapcici
Per 4 persone
Ingredienti
Per le polpette
200 gr di macinato di manzo
200 gr di macinato di maiale
100 gr di macinato d’agnello
Un cucchiaino di paprika
Uno spicchio d’aglio
Una cipolla
Sale e pepe q.b.
Qualche cucchiaio di vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva
Per la salsa ajvar
2 peperoni rossi dolci
Una melanzana
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Peperoncino in polvere
Procedimento
Preparate la salsa: arrostite i peperoni, fateli raffreddate e spellateli; cuocete la melanzana in forno, su una teglia rivestita di carta, per circa mezz’ora a 200 gradi, poi con un cucchiaio estraetene la polpa. Frullate i peperoni e la polpa della melanzana; in un tegame scaldate l’olio e l’aglio (che dovrete poi eliminare), unite la crema di ortaggi e fatela ridurre fino a quando sarà diventata molto densa e corposa. Alla fine salate e aggiungete peperoncino a piacere.
Impastate la carne con l’aglio e la cipolla tritati in maniera finissima, un paio di cucchiaio di olio extravergine, il vino bianco, la paprika, un pizzico di sale e di pepe. Formate dei cilindri larghi circa due centimetri e lunghi 7-8. Cuocete i cevapcici sulla griglia o la brace e serviteli con la salsa.
