Un tempo era considerato un cacio ‘popolare’, perché veniva utilizzato nelle cucine più umili per dare sapore alle minestre di verdura e renderle più sostanziose. Oggi invece il Toma Piemontese – e non ‘la’ Toma, come si potrebbe pensare – figura tra i formaggi più pregiati del Belpaese: è una delle 48 specialità casearie italiane tutelate dal marchio DOP (che ha ricevuto nel 1996) e si distingue per il sapore unico, che deriva dall’utilizzo esclusivo di latte vaccino, e per il processo di produzione, che nelle province di Torino, Cuneo, Vercelli, Biella, Novara e in alcuni comuni dell’astigiano si tramanda da una generazione all’altra da almeno mille anni. Ne esistono due varietà: la tradizionale, ottenuta dal latte intero, morbida, dal sapore dolce e dall’aroma delicato, e la semigrassa, ricavata con il latte parzialmente scremato, dal gusto intenso e dalla pasta semidura.
Utilizzato nella cucina piemontese nella fonduta, fuso sul brasato, per accompagnare la polenta o nei risotti, il Toma si presta anche a preparazioni più leggere e adatte al periodo estivo: quello morbido, in particolare è l’ideale per condire la pasta, abbinato allo speck o ad ortaggi di stagione saltati in padella, come zucchine o melanzane. Perfette come piatto unico nella stagione calda le insalatone – con sedano e noci, con lattuga e pere, con mele e finocchi –, che oltre ad essere fresche e gradevoli vantano un buon contenuto di proteine, derivato dall’elevata percentuale di caseina del latte delle razze autoctone.
Il formaggio piemontese è indicato ancora per farcire quiche e torte salate, da portare comodamente con sé per un picnic di mezza estate in campagna, o per preparare golosi stuzzichini, per esempio gli spiedini – in questo caso è sufficiente tagliarlo a cubetti e alternarlo con pezzetti di salame o prosciutto crudo, pomodorini, pere o melone. Naturalmente può essere assaporato anche in purezza, su una fetta di pane casereccio o sulle pagnotte tipiche del Piemonte, come il Biove, dalla forma allungata e dall’interno cavo, e la farinata di ceci, la tipica focaccia cotta nel forno a legna, all’interno di teglie di rame.
Nella sua terra natale il Toma viene utilizzato pure nel Bruss, un’antica specialità regionale, cremosissima ma dal sapore molto forte, ricavata dalla crosta e dai residui di diversi formaggi (toma, tomini, robiole) fatti fermentare nella grappa.
Per mantenere inalterate le caratteristiche di questo delicato cacio è consigliabile conservarlo nel ripiano meno freddo del frigorifero, avvolto nella sua carta e chiuso all’interno di un contenitore di vetro.