Tra il Mercoledì e il Venerdì Santo, in tutta la Calabria, come in ogni paese italiano, si dà inizio alla preparazione dei dolci che occuperanno un posto d’onore sulla tavola del giorno di Pasqua.
Le cuzzupe, le sgute, le riganelle, gli ‘ncinetti sono specialità antichissime, in qualche caso derivanti da preparazioni di origine greca – la Calabria fu tra le più importanti colonie elleniche –, come testimoniano i nomi, adottate in seguito dai primi cristiani per celebrare la resurrezione di Gesù. Sono ricette fatte con ingredienti semplici provenienti dalla cultura contadina, che le donne calabresi custodiscono gelosamente tramandandole a figlie e nipoti.
1. Cuzzupe
Diffuse tra le province di Catanzaro, Crotone e Reggio Calabria, le cuzzupe sono grossi biscotti dalla forma di ciambelle – che è proprio il significato del termine ‘cuzzupa’, di derivazione greca –, coniglietti, colombe o cestini, preparate durante la Settimana Santa e regalate a parenti e amici la domenica di Pasqua.
Impastate con farina, zucchero, uova, lievito, olio o strutto, sono decorate tradizionalmente con uova sode, considerate sin dall’antichità simbolo di rinascita e poi, con il Cristianesimo, della resurrezione. Qualcuno però ama abbellirle con una glassa di albumi, zucchero a velo e succo di limone, confettini colorati o ovetti di cioccolato.
In passato c’era la consuetudine di portare questi dolci quando ci si recava per la prima volta a casa della propria fidanzata, per conoscere i suoceri. Le cuzzupe donate alla famiglia della futura sposa avevano la forma di una lettera – l’iniziale del nome dell’amata – e racchiudevano sette o nove uova, simboleggiando rispettivamente le nozze imminenti o, al contrario, il proseguimento del fidanzamento.
Nel reggino sono note come cudduraci o cudderedde; qui sono le ragazze a donarle ai fidanzati, a forma di cuore e ripiene di numerose uova sode (secondo una credenza popolare, infatti, maggiore è il numero delle uova, più forte è il sentimento).
2. Sgute
Impastate con farina, zucchero, uova, olio d’oliva, lievito madre, acqua o latte e un po’ di liquore all’anice, le sgute o angute – dal greco augotòs, “ovale” – sono pani morbidi a forma di ciambella, presenti in tutta la regione. Spennellate con un tuorlo sbattuto, vengono infornate con un uovo crudo al centro, che si cuocerà insieme al dolce.
Esistono anche in versione salata, senza lo zucchero nell’impasto: i calabresi le mangiano a Pasquetta, insieme alle fave fresche, alla capocollo, alla soppressata e alla piccante salsiccia locale, al caciocavallo podolico o silano.
3. Riganelle
La riganella o riganata è una golosissima torta a forma di spirale – simbolo di rinascita –, formata da una sottile sfoglia di farina, lievito, olio, zucchero e vino bianco e da una farcitura di noci e uvetta bagnata nel rum. Ciò che le dà un sapore particolare è l’origano – da cui il nome – che, aggiunto al ripieno, crea un contrasto interessante con la dolcezza dell’uva passa. Nelle case del cosentino viene preparata il Mercoledì Santo ma mangiata soltanto a partire dal Sabato, dopo mezzogiorno.
È arrivata sulle coste della Calabria in tempi lontani, grazie alla comunità arbëreshë, formata da albanesi insediatisi in Italia tra il XV e il XVIII secolo.
4. Ncinetti
Gli uncinetti o ‘ncinetti sono biscottini ricoperti con glassa di zucchero, originari di Vibo Valentia. Oltre che per le festività pasquali, vengono cucinati e offerti alla parentela e al vicinato anche in occasione dei matrimoni.
