Il Grana Padano è il formaggio preferito dagli italiani che nei primi sei mesi del 2014 ha fatto segnare un nuovo record. Da gennaio a giugno, infatti, ne sono state realizzate 2.726.713 forme (+4,1% rispetto al 2013 – fonte Assolatte). “I mesi più produttivi sono stati marzo, aprile e maggio” – si legge in una nota di Assolatte, l’associazione delle imprese lattiero-casearie – “In questi tre mesi le produzioni hanno superato anche quelle del 2012”. Un dato che fa sperare in un anno d’oro per questo formaggio che ha una storia secolare: il 2014 dovrebbe chiudersi con oltre 5 milioni di forme prodotte, un numero ben superiore alle 4,5 uscite dalle aziende del Consorzio nello scorso anno.
Gli italiani, dunque, si confermano grandi consumatori di Grana Padano, di gran lunga preferito al Parmigiano Reggiano. Il formaggio che vanta una storia millenaria viene mangiato principalmente al taglio, come antipasto, secondo o dessert (servito con pere, uva passita, composte, gelatine e miele) ma anche largamente utilizzato in cucina nella preparazione di primi, secondi, contorni e dolci. Proprio un dolce, “un crumble con tartufo nero, gelato al Grana e scaglie, mele gala crude e un cremoso di mele” realizzato da Denny Imbroisi, sous chef del Jules Verne di Parigi, sarà il testimonial del Grana Padano a Identità Golose New York in programma dal 9 al 12 ottobre 2014.
Una storia millenaria
Il Grana Padano nasce su intuizione dei monaci benedettini dell’Abbazia di Chiaravalle fondata da San Bernando nell’attuale zona del Parco Agricolo Sud nel comune di Milano tra il quartiere Vigentino e il quartiere Rogoredo come soluzione all’eccedenza di latte prodotto in abbondanza dagli allevamenti che in quelle zone trovavano il pascolo ideale. I monaci Cistercensi misero a punto la ricetta di un formaggio a pasta dura ma granulosa (da cui il nome Grana) che stagionando, conservava i principi nutritivi del latte ma allo stesso tempo acquistava un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Niente di meglio per avere alimenti a base di latte disponibili tutto l’anno ed in particolar modo nel lungo periodo invernale.
Il Grana Padano, la cui produzione si diffuse in poco tempo a contadini e casari della zona Padana (a cui deve l’altra parte del nome), è tra i formaggi più apprezzati del tempo. Considerato inizialmente un formaggio pregiato, diviene il protagonista degli sfarzosi banchetti rinascimentali di principi e duchi che ostentavano le forme di Grana Padano verso i propri ospiti. Contemporaneamente, proprio per volere dei monaci, diviene anche il principale alimento di sostentamento di contadini e degli abitanti meno abbienti della pianura durante le carestie, che frequentemente affliggevano il territorio.
“Il progressivo diffondersi di tale apprezzato formaggio causò l’affermarsi di alcune varietà di GRANA (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto ecc.), che furono tuttavia poi unificate nel termine “PADANO” quando – a seguito dell’istituzione delle denominazioni di origine dei formaggi, avvenuta con la legge n° 125 del 10 aprile 1954, anno di nascita del Consorzio di Tutela – fu chiesto il riconoscimento della denominazione d’origine GRANA PADANO”.
Forme, tranci e grattugiato
L’ideale è acquistarlo sempre fresco, tagliato al momento dalle caratteristiche forme cilindriche che hanno un peso tra i 24 e i 40 kg, un diametro tra i 35 e i 45 cm e uno scalzo (l’altezza) tra i 18 e 25 cm. Oggi, però, lo si trova disponibile anche a tranci o grattugiato fresco, in comode buste a chiusura ermetica. Da assaggiare quello prodotto da Rovagnati, disponibile sia a forme intere, sia a tranci che grattugiato.
L’azienda, come ogni produttore, è associata al Consorzio di Tutela del Grana Padano, indicatore di garanzia della qualità e della genuinità. Valori che affondano le radici in un rigido disciplinare e nell’utilizzo di latte proveniente esclusivamente dalla zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP, dalle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio dei comuni di Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.
