Il suo panettone non è un dolce della tradizione di Natale. Ogni panettone è un’opera di alta pasticceria, che prepara il palato ad accogliere abbinamenti non usuali, dove ogni singolo ingrediente è lavorato nel rispetto delle proprie peculiarità, per poter esprimere al meglio il sapore, il profumo, la storia.
Dopo tanti assaggi, MangiareBuono ha trovato il “suo” panettone d’eccellenza in un posto che non ti aspetti. Siamo a Sorrento, nella cucina del talentuoso Antonino Maresca.
“Chi impasta e crea è la figura più esposta della produzione di un panettone – racconta il pastry chef – ma il contributo essenziale per un tale risultato è l’espressione del lavoro di tante persone che, come noi, credono nell’eccellenza e perseguono l’obbiettivo del continuo miglioramento. Dal singolo agricoltore che segue nei dettagli la produzione di mele o albicocche da candire, al mugnaio per la scelta del grano, o al produttore di burro”.
“Sono tutti dei visionari – continua Maresca – che condividono la stessa idea di fondo: emozionare, lasciare un ricordo, far pensare e rallentare la nostra corsa quotidiana per regalarci degli attimi di “felicità” anche solo e semplicemente assaporando una fetta di panettone. Quindi lavoriamo sulla personalizzazione e caratterizzazione di impasti e di inserti da incorporare in ogni singolo prodotto”.
Candire i finocchi, creare dei cubetti di cioccolato partendo da massa pura di cacao monorigine, gelificare il lampone per ottenere cremosità e acidità, arrostire l’ananas profumata al lime o preparare un caramello salato che ben si unisce al sapore acre dell’amarena. È pura alchimia quella che avviene nella cucina di Antonino Maresca e che troviamo all’interno dei suoi panettoni d’autore. E noi ci siamo fatti regalare per voi una ricetta che non potrà che deliziare persino i palati più sopraffini.
Provare per credere.
Ricetta “Cremoso cioccolato al latte e mandarino”
Ingredienti
200 gr di latte
200 gr di panna
80 gr di tuorli
40 gr di zucchero
4 gr di gelatina in fogli
20 gr di acqua per gelatina
275 gr di cioccolato al latte 40%
5 gr di scorza di mandarino grattugiato
1 gr di sale maldon
Preparazione
Portare a 70°C il latte e la panna, versare sopra i tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero, cuocere delicatamente sempre rimestando a 84°C, aggiungere la gelatina reidratata. Versare gradualmente sul cioccolato fuso, il sale e la scorza di mandarino, emulsionando con un frullatore ad immersione per perfezionare la struttura. Coprire con pellicola e lasciar cristallizzare in frigorifero a 4°C.
Come impiattare
Versare la crema su ogni fetta di panettone, adagiato nel piatto più prezioso della nostra tavola di festa. Da mangiare assolutamente in punta di forchetta, magari rispolverano il vecchio servizio d’argento cesellato, tramandato da generazioni. Accompagnare con un calice di Cremant, rigorosamente dolce. À la santé!
