La creatività in cucina è un valido aiuto per coloro che soffrono di patologie legate all’alimentazione. Ad affermarlo è Davide Scabin, chef pluri stellato e pluripremiato – il suo ristorante Combal Zero a Torino è stato riconosciuto con Due stelle Michelin e Tre forchette Gambero Rosso – e volto noto al grande pubblico per la partecipazione ai programmi di Raiuno La prova del cuoco e La terra dei cuochi, entrambi condotti da Antonella Clerici.
Qui di seguito, riportiamo alcuni dei momenti salienti della videointervista rilasciata per Mondosnello in occasione di “Snello Blind Box 04 – Bagattelle d’Inverno”, l’ultima tappa del Food Blogger contest di Rovagnati nato per promuovere i principi dell’alimentazione sana e genuina, ma anche golosa e stuzzicante. L’evento, in cui Scabin è stato Presidente di Giuria, si è svolto nella versatile cornice dell’Inkitchen Loft di Milano e ha visto quattro giovani foodblogger – Lina D’Ambrosio, Serena Oliva, Irene Prandi e Arianna Vianelli – sfidarsi sulla preparazione di un piatto invernale; appassionate di cibo e buona tavola, in pochissimo tempo le concorrenti hanno preparato una pietanza di grande effetto, utilizzando un prodotto della linea Snello Gusto e Benessere di Rovagnati e altri quattro ingredienti a sorpresa, contenuti in una blind box consegnata loro solo all’inizio della gara.
Lo chef ha decretato come vincitrice Arianna Vianelli, curatrice del blog Unafranciacortinaincucina, che grazie al suo Risotto mantecato con arrosto di tacchino e ricotta si è aggiudicata una collaborazione con il Blog di Allegra di Rovagnati. “Un piatto strutturato, con le cromie giuste, la presentazione ben fatta. Era il mio preferito e non solo il mio, tutta la giuria aveva preferito, anche se di poco, questo sugli altri piatti; il discorso di come usare il tacchino era molto simpatico, era quasi fatto scomparire”: così Scabin ha definito la pietanza scelta. Ma ha poi espresso il suo apprezzamento per l’abilità di tutte le concorrenti, che in soli cinquanta minuti, “sotto pressione, sotto i riflettori, davanti a una giuria” hanno realizzato “un piatto da esposizione, sette piatti per la giuria e cinquanta assaggi”. In una situazione simile “forse anche uno chef professionista poteva avere qualche problemino”.
Si è poi espresso sulla linea Snello, priva di glutine e proteine del latte, affermando come, in caso di diete dimagranti o di patologie specifiche – ad esempio la celiachia –, sia fondamentale trovare un prodotto ugualmente gustoso e piacevole, per fare in modo “che il celiaco in casa non obblighi poi tutta la famiglia a mangiare in modo triste. Con i prodotti senza glutine si possono fare delle cose golosissime e quindi aiutare un’intera famiglia”. Anche per chi sta per intraprendere un regime dietetico dimagrante, ritrovandosi all’improvviso “stressato con se stesso”, è fondamentale aiutarsi “con qualcosa che ha lo stesso del gusto, ha lo stesso della piacevolezza e non è percepito come una restrizione”.
Ideatore del Food For Fighting, il “cibo che aiuta a combattere”, lo chef sta dedicando la sua ricerca in particolare sulla disgeusia, la percezione distorta dei sapori che colpisce i malati di cancro sotto trattamento chemioterapico: “Io ho portato questo discorso a Identità Golose – il Congresso Internazionale degli chef che si è svolto a Milano nel febbraio scorso, ndr – e ho affrontato il piacere del cibo per chi sta male o magari si trova in un momento di inappetenza, cerca l’isolamento dal piacere sociale della tavola perché si sente diverso, non può più condividere le stesse cose con gli altri”.
Infine un invito ai foodblogger, il “nuovo esercito della critica” enogastronomica: “Mi piacerebbe riuscire a creare un punto di incontro, a quelli che stanno guardando questa intervista propongo dei mini congressi, degli incontri diretti tra i blogger e gli chef di una determinata città, in cui gli chef diano la possibilità ai foodblogger di esprimere che cosa pensano”. E ha lanciato una provocazione: “Io vorrei che i blogger ci difendessero dalle nuove invasioni gastronomiche che mediamente ogni tre, cinque o sette anni l’Italia subisce. Come faccio io a costruire un esercito pro-cucina se non gli parlo, se non gli dò credito?”.
Davide Scabin
Davide Scabin
Classe 1965, torinese, si diploma all’Istituto Alberghiero e nel 1994 apre come primo chef il ristorante Combal (termine del dialetto piemontese che significa “conca”), ad Almese, in provincia di Torino. Grazie alla sua creatività, all’evoluzione continua della sua cucina e alla capacità di unire tradizione e innovazione, il Combal diventa ben presto famoso in Italia e anche in Europa.
Nel 2000 avviene il grande salto: Scabin e tutto il suo staff si trasferiscono all’interno del Museo di Arte Contemporanea di Rivoli Torinese, dove nasce il Combal.Zero. Negli anni arrivano due stelle Michelin e tre forchette del Gambero Rosso. Nel 2011 il ristorante si è classificato inoltre al 28esimo posto nella San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
Di seguito le videointerviste a Davide Scabin
