Lattuga, peperoni, pomodori, cetrioli, uova sode e olive taggiasche, con il tocco “esclusivo” del mosciame di tonno, una specialità della Liguria, o della preziosa bottarga di muggine. Sono gli ingredienti principali del Condiglione, una coloratissima e ricca “insalatona” che unisce elementi di terra e di mare ed è perfetta nella bella stagione, per una cena con gli amici o un picnic all’aria aperta.
È una pietanza che profuma d’estate, grazie agli ortaggi e al basilico fresco, ma allo stesso tempo ha un gusto importante conferito dal pesce essiccato.
Originaria della provincia di Imperia, in particolare del comune di Bordighera, e diffusa anche nel genovesato, il Condiglione somiglia alla più nota insalata nizzarda, la salade niçoise, conosciuta ben oltre i confini francesi. Ma, se il piatto provenzale è caratterizzato dall’impiego del tonno sott’olio – reperibile ovunque e che ne ha favorito la fama internazionale – quello italiano storicamente veniva preparato con il “Tarantello” o “mosciame”, la ventresca di tonno salata, essiccata e conservata sott’olio, una prelibatezza tuttora prodotta nel trapanese e a Carloforte, cittadina dell’isola sarda di San Pietro fondata nel 1700 da pescatori di origine ligure. L’alternativa alla ventresca di tonno era la più delicata bottarga di muggine, oggi costosa ma un tempo considerata un cibo “povero”, consumata dai pescatori nei lunghi periodi trascorsi in barca. Un altro elemento indispensabile nella ricetta originale era costituito dalle “gallette del marinaio”, una sorta di biscotti, tondi e bucherellati, che rappresentavano il pane degli uomini di mare perché in grado di mantenere a lungo la fragranza e la croccantezza.
Le mogli dei marinai lasciavano ammorbidire le gallette con acqua e aceto, le univano agli ortaggi, al pesce tagliato sottilmente e poi condivano il tutto con olio extravergine d’oliva – condiggion o condijun nel dialetto regionale vuol dire proprio “condimento” –, aggiunto in dosi generose: la sostanziosa insalata non era soltanto il pranzo dei loro mariti, ma anche delle stesse donne, che spesso la mangiavano in compagnia di amiche e vicine sulla scalinata di casa o in cortile, concedendosi un momento di relax e un po’ di “sano pettegolezzo”.
La ricetta del condiglione…
Per 4 persone
Ingredienti
4 gallette del marinaio
60 gr di bottarga di muggine o mosciame di tonno
Un cespo di lattuga
1 peperone
1 cetriolo
2 pomodori rossi e sodi
2 uova sode
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
Qualche filetto di acciuga sotto sale
50 gr di olive nere taggiasche denocciolate
Qualche fogliolina di basilico
Sale e pepe q.b.
Aceto di vino
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Strofinate le gallette con uno spicchio d’aglio e mettetele per qualche minuto in una ciotola con acqua e aceto per farle ammollare, poi spezzettatele e disponetele sul fondo di un piatto da portata. Ricoprite le gallette con la lattuga (lavata e tagliata), i pomodori a spicchi, le uova sode tagliate a fettine, i peperoni arrostiti e tagliati a listarelle, i cetrioli e i cipollotti a fettine. Completate con olive nere, basilico, acciughe a pezzetti e fettine di bottarga o mosciame, infine condite con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
… e quella dell’insalata Nizzarda
Per 4 persone
Ingredienti
4 uova sode
1 spicchio d’aglio
1 cetriolo
2 peperoni piccoli
2 cipollotti freschi
250 gr di tonno sott’olio
Qualche filetto di acciuga sotto sale
2 pomodori rossi e sodi
50 gr di olive nere taggiasche denocciolate
Quale fogliolina di basilico
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Arrostite il peperone sulla griglia o in forno, spellatelo e tagliatelo a striscioline. Nel frattempo lavate i pomodori, tagliateli a spicchi e privateli dei semi; sbucciate il cetriolo e i cipollotti, lavateli e tagliateli a fettine; fate sgocciolare il tonno e spezzettatelo, sciacquate i filetti di acciuga per eliminare l’eccesso di sale e riduceteli a pezzi più piccoli. Componete il piatto disponendo, in un’insalatiera, i pomodori, i peperoni, le fettine di cipollotto e cetriolo e le uova a spicchi, mettendo al centro il tonno, le acciughe, le olive nere. Unite anche lo spicchio d’aglio intero e mescolate, togliendolo prima di servire. Condite con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e pepe, completate con qualche fogliolina di basilico fresco.
