È famosa per la pasta fatta in casa, come i cavatelli e i fusilli, per gli spezzatini di carne di pecora, per i salumi come la soppressata e il capocollo. Ma la cucina del Molise merita di essere apprezzata anche per le focacce i e i pani ‘conditi’. Antiche ricette contadine nate nelle cucine più umili, dalla necessità di sfamarsi con quel che c’era in dispensa – i ciccioli ottenuti durante la lavorazione dello strutto, il guanciale, qualche pezzo di caciocavallo o di pecorino, le acciughe – o con gli ingredienti coltivati nell’orto di casa, come le cipolle, le bietole, i peperoncini.
Tra i ricettari delle nonne molisane troviamo schiacciate ‘povere’, come le krese di San Felice del Molise, di origine slava, con cipolle e filetti di alici, la pizza assettata senza lievito, impastata con peperoncino e finocchietto e quella con i ciccioli, accanto ad altre più ricche e succulente, come la pantoccia con guanciale e cipollotti o il calzone farcito con ricotta, uova sbattute e prosciutto. Quasi tutte sono accomunate dall’utilizzo dell’olio di frantoio, un extravergine di elevata qualità dall’aroma fruttato e dal sapore intenso, quasi piccante, che le rende morbidissime e profumate. Ecco qualche preparazione da riscoprire: