È famosa per la pasta fatta in casa, come i cavatelli e i fusilli, per gli spezzatini di carne di pecora, per i salumi come la soppressata e il capocollo. Ma la cucina del Molise merita di essere apprezzata anche per le focacce i e i pani ‘conditi’. Antiche ricette contadine nate nelle cucine più umili, dalla necessità di sfamarsi con quel che c’era in dispensa – i ciccioli ottenuti durante la lavorazione dello strutto, il guanciale, qualche pezzo di caciocavallo o di pecorino, le acciughe – o con gli ingredienti coltivati nell’orto di casa, come le cipolle, le bietole, i peperoncini.

Tra i ricettari delle nonne molisane troviamo schiacciate ‘povere’, come le krese di San Felice del Molise, di origine slava, con cipolle e filetti di alici, la pizza assettata senza lievito, impastata con peperoncino e finocchietto e quella con i ciccioli, accanto ad altre più ricche e succulente, come la pantoccia con guanciale e cipollotti o il calzone farcito con ricotta, uova sbattute e prosciutto. Quasi tutte sono accomunate dall’utilizzo dell’olio di frantoio, un extravergine di elevata qualità dall’aroma fruttato e dal sapore intenso, quasi piccante, che le rende morbidissime e profumate. Ecco qualche preparazione da riscoprire:

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San Felice del Molise, un borgo in provincia di Campobasso di appena 659 anime, disabitato fino al XVI secolo, nel 1518 fu occupato da una piccola colonia di persone provenienti dalla Dalmazia – non a caso il nome originario del paesino era San Felice Slavo, poi modificato durante il fascismo. Qui la focaccia è chiamata con un termine slavo, krese, con cui si indica una schiacciata particolare preparata il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, a base di pasta fermentata (kvas), acciughe e uvetta. Le krese di San Felice sono anche pizzette tonde di pasta da pane, condite con cipolle fritte, filetti di alici, olio extravergine di oliva e una spolverata di origano.

Una golosa torta salata che arriva da Vinchiaturo, altro borgo della provincia di Campobasso. Il ripieno, molto saporito, viene preparato rosolando in padella con dell’olio extravergine guanciale a pezzetti – da cui l’aggettivo ‘sfritta’ –, peperoncino e cipollotti tagliati a fettine sottili, ed è utilizzato per farcire due sottili sfoglie di pasta da pane. Dopo essere stata spennellata con olio di frantoio, la pantoccia viene cotta in forno e gustata calda o tiepida.

Celebre street food napoletano – fritto e farcito con cigoli o salame, ricotta e provola – e pugliese –. dove è chiamato panzerotto ed è ripieno di mozzarella, pomodoro e basilico – il calzone fa parte anche della tradizione gastronomica del Molise. La versione diffusa nella regione del Centro Italia è una vera ‘bomba’: la pasta da pane, infatti, viene amalgamata con abbondante strutto – che la rende morbidissima –, farcita con un composto di tuorli d’uovo, ricotta, prosciutto crudo, provolone, noce moscata e pepe e infine fritta, rigorosamente nello strutto.

È una schiacciata non lievitata – ecco perché i molisani la definiscono assettata, ovvero ‘seduta’ – preparata impastando la farina con acqua calda, olio extravergine d’oliva, peperoncino piccante sbriciolato e semi di finocchio. Con il suo carattere ‘pungente’ è l’ideale per accompagnare i formaggi locali dal gusto più delicato, come il burrino, il caciocavallo con un morbido cuore di burro, o la stracciata di Agnone, un latticino fresco dalla forma intrecciata, prodotto nell’omonimo comune della provincia di Isernia.

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Antica merenda dei contadini, è una focaccia soffice che si prepara stendendo l’impasto in una teglia unta con lo strutto e ricoprendo la superficie con i ciccioli di maiale, fino a qualche decennio fa immancabili nelle case più umili, perché economici e sostanziosi.

Da marzo e per tutta la stagione primaverile nelle case molisane si prepara la pizza con la bieta, una prelibata torta salata ideale anche per picnic e gite fuori porta. È costituita da due sfoglie di pasta che racchiudono un ripieno di bietole da costa (precedentemente lessate e saltate in padella con olio, aglio e pancetta), salsiccia sbriciolata e fettine di caciocavallo fresco, che durante la cottura in forno si sciolgono rendendo la farcitura ancora più buona.

È la più umile delle focacce molisane. La pasta da pane, divisa in due sfoglie tirate sottilmente, viene farcita con cipolle precedentemente cotte in padella con olio, sale, pepe, origano e un po’ d’acqua (in questo modo diventano più dolci e digeribili).