In Calabria dici “pasta” e pensi ai fileja. Punto. Simili ai fusilli della lunghezza di circa dieci centimetri – ricordano le trofie liguri, ma sono più corposi e grossi –, vengono lavorati soltanto con acqua tiepida, un pizzico di sale e semola di grano duro, che rispetto alla farina di grano dà alla pasta una maggiore corposità e la rende perfetta per amalgamarsi con i sostanziosi condimenti della cucina calabrese. Originari della provincia di Vibo Valentia, nel periodo estivo sono ottimi da gustare anche come base di paste e piatti freddi o in insalata. Si trovano praticamente ovunque nei menù dei ristorantini, delle tavole calde e delle gastronomie delle più note località turistiche come Tropea, Zambrone o Pizzo Calabro.
E se la ricetta della pasta è uguale dappertutto, sui condimenti i vibonesi si sbizzarriscono, impiegando gli ingredienti caratteristici della loro terra: a Tropea, ad esempio, i fileja sono accompagnati da un fresco e delizioso sugo di Cipolle Rosse IGP, dal sapore delicato, melanzane, zucchine e pomodorini saltati in padella, mentre nella zona del Monte Poro tradizionalmente si utilizza un semplice sugo di pomodoro con una spolverata di pecorino, prodotto da secoli in questa zona particolarmente selvaggia della Calabria. Tra gli intingoli più famosi troviamo quello con la ’nduja – sciolta in padella con olio e cipolla –, il piccantissimo salame dalla consistenza spalmabile originario del borgo di Spilinga, ottenuto dalla carne della spalla e della coscia del suino e dal lardello del sottopancia e aromatizzato con abbondante peperoncino.
E, ancora, a San Nicola la Crissa, comune rinomato per una varietà di fagioli bianchi dalla consistenza dolce e pastosa, si scelgono proprio i legumi, con o senza l’aggiunta della ’nduja.
E non finisce qui: a casa come al ristorante vengono cucinati anche con i ceci, con il ragù di capra o carni miste – sicuramente più adatto alla stagione invernale –, con tonno fresco e cipolle di Tropea, con polpettine di vitello e pomodoro, con pesce spada e melanzane o con cozze e pomodorini.
L’origine contadina
Nati in tempi lontani nelle case contadine dell’entroterra vibonese, in passato venivano consumati appena fatti oppure messi a essiccare all’interno delle madie e conservati per mesi. Per secoli ma ancora oggi la loro preparazione è un vero e proprio rito che coinvolge tutta la famiglia. La forma a spirale si ottiene con il dinaculu o filejo, il bastoncino di sparto – una pianta delle graminacee che cresce nelle zone mediterranee – o di legno di ginestra attorno al quale vengono avvolte sottili strisce di impasto.
Cannarozzi, sagne e schiaffettoni
Cannarozzi, lagane, schiaffettoni, sagne: la Calabria vanta una ricca varietà di pasta fatta a mano, ricette che nelle famiglie del posto si tramandano da una generazione all’altra. La tradizione della pasta fresca qui è talmente radicata che, fino a non molti anni fa, le ragazze in procinto di sposarsi dovevano essere in grado di prepararne almeno 15 formati diversi!
Tra le varie tipologie – impastate con semola e acqua, raramente con le uova – compaiono i cannarozzi, simili a grossi ditali, conditi con una salsa di cipolla di Tropea; le lagane, che nell’aspetto ricordano le pappardelle emiliane, solitamente accompagnate dai ceci; gli schiaffettoni, simili ai paccheri napoletani, ripieni di ragù di maiale, salame e uova sode. Tra i pochi formati che prevedono l’impiego dell’uova troviamo le sagne, le lasagne che in Calabria si servono “chjine”, ovvero farcite con uova sode, polpettine, scamorza, pecorino e mozzarella, e i cappelli di prete, ravioli triangolari ripieni di caciocavallo fresco, soppressata, uova, sale e pepe, che ricordano il copricapo indossato in passato dai prelati.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
350 gr di farina di grano duro
200 gr d’acqua tiepida o quella che assorbe la farina
Sale q.b.
Per il condimento
3 zucchine
Una grossa melanzana
Qualche pomodorino rosso
Mezza cipolla rossa di Tropea
Olio extravergine d’oliva
Qualche foglia di basilico
Parmigiano Reggiano grattugiato
Un pizzico di sale e di peperoncino
Procedimento
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia con il sale, versate l’acqua poco alla volta e impastate fino a ottenere un panetto liscio e dalla consistenza solida. Con le mani staccate dei pezzetti di impasto e formate dei cordoncini lunghi 4-5 centimetri, che avvolgerete poi attorno al bastoncino di legno e sfilerete con una lieve pressione delle dita. Mettete i fileja ad asciugare su un canovaccio infarinato per qualche ora.
Nel frattempo preparate il condimento: fate rosolare in una padella la cipolla affettata finemente con l’olio extravergine d’oliva, unite le zucchine e le melanzane tagliate a tocchetti, i pomodorini tagliati a metà e un pizzico di peperoncino. Al termine della cottura delle verdure – che devono rimanere al dente – salate e aggiungete il basilico.
Lessate la pasta in acqua salata e versatela nella padella facendola insaporire nel condimento per qualche minuto. Servite il piatto con una spolverata di Parmigiano grattugiato.
