Ogni città ha la sua ricetta: con i pomodorini o le patate, con le olive o l’uvetta sultanina, la Puglia è terra di focacce! Passeggiando per Bari, Brindisi, Barletta è impossibile non lasciarsi tentare dall’inebriante profumo che arriva dalle panetterie locali, che le sfornano a tutte le ore, calde e fragranti, condite con gli ingredienti tipici del posto.
Famosa per le pucce, le tipiche pagnotte salentine croccanti fuori e soffici all’interno, e per i panzerotti, i piccoli calzoni ripieni di mozzarella, pomodoro e basilico, la bella regione ha una ricca tradizione anche in fatto di schiacciate.
Street food per eccellenza, la focaccia pugliese “si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti)”, come racconta Gianrico Carofiglio nel suo romanzo Né qui, né altrove. Una notte a Bari (2008). Ma gli abitanti del posto la preparano pure a casa, gustandola spesso al posto del pane, insieme ai formaggi – il caciocavallo podolico del Gargano, il canestrato ottenuto da latte di pecora e la delicatissima giuncata – e ai salumi – il capocollo affumicato di Martina Franca, presidio Slow Food, prodotto macerando a lungo la carne nel mosto, o la soppressata delle Murge, impastata con il vino cotto.
Le origini delle focacce pugliesi sarebbero da ricercare ad Altamura, la città in provincia di Bari dove da secoli viene prodotto il celebre pane DOP ‘a cappello di prete’ e ‘accavallato’, impastato con il grano duro coltivato nell’altopiano delle Murge: i fornai stendevano dei rettangoli di pasta lievitata e le ponevano nel forno ardente, per testarne la temperatura prima di cuocere le grosse pagnotte. Le diverse varianti sono nate in seguito e cambiano da una località all’altra:
– a Bari la focaccia viene ricoperta con pomodorini ciliegina, che durante la cottura rilasciano in superficie il loro sughetto rendendola particolarmente succosa, origano e olive baresane in salamoia, che le regalano un tocco di sapidità. Secondo le indicazioni del Consorzio della focaccia barese, nato nel 2010, l’impasto è fatto di farina 00 e semola rimacinata di grano duro, lievito naturale, olio extravergine d’oliva, sale, zucchero e patate lesse schiacciate, che lo rendono sofficissimo.
Per secoli questa prelibatezza è stata la colazione di contadini e pescatori, che la mangiavano durante le loro faticose giornate di lavoro nei campi o in barca. Oggi accanto alla versione originale troviamo quella farcita con le patate, tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro, o semplicemente con rosmarino fresco e grani di sale grosso;
– ad Altamura, la capitale italiana del pane, oltre alla ricetta con i pomodorini e l’origano, come quella barese, ce n’è un’altra dal gusto più deciso, con le olive in salamoia e abbondanti cipolle bianche;
– a Barletta la schiacciata, decisamente più ricca, è farcita con mozzarella e salsiccia oppure con provolone piccante e mortadella. È un cibo di strada da assaggiare durante la Festa della Madonna, che si celebra ogni anno a metà luglio e dura tre giorni, con le processioni delle confraternite locali che portano in spalla l’effigie della Madonna dello Sterpeto e la statua di San Ruggero, patrono della città;
– a Brindisi è diffusa una versione semplicissima – la peddica in dialetto locale –, ricoperta con olio extravergine, capperi e pomodori a pezzetti;
– ad Ascoli Satriano, un piccolo comune del foggiano, c’è la pizza ndèrre, chiamata così perché non viene cotta all’interno della teglia ma direttamente sul piano del forno a legna (“a terra”). La superficie, bucherellata con le dita, viene ricoperta soltanto con olio e sale o in alternativa con uva passa.
La ricetta della focaccia barese
La ricetta della focaccia barese
Ingredienti
250 gr di farina 00
250 gr di semola rimacinata di grano duro
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Un pezzo di lievito naturale
Zucchero
Un cucchiaino colmo di sale
Patate
300 ml circa di acqua tiepida
Pomodorini ciliegina a piacere
Olive in salamoia a piacere
Origano
Procedimento
Mescolate le due farine setacciate in una ciotola. Aggiungete 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il lievito naturale sciolto in 100 ml di acqua tiepida, il sale, lo zucchero e le patate lesse e schiacciate. Continuate ad aggiungere la restante acqua poco alla volta, fino a quando l’impasto risulterà morbido.
Mettete un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una teglia di 30 cm x 30 cm circa, trasferite il composto e distribuite sull’impasto il rimanente cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, schiacciando con le mani la focaccia e accomodandola nella teglia.
Condite con i pomodorini tagliati a metà, le olive, l’origano, il sale e infornatela a 270° per 25-30 min.
