Un buon lievito madre è il punto di partenza per ogni lievitato. Che sia una pizza, un pane gourmand o un panettone, sono il profumo e l’aroma di questo ingrediente “magico” a fare la differenza.
Il lievito madre, quando è maturo, ha un sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice con alveoli allungati, ph 4-4.10, profumo alcolico. Come ottenere questa perfetta alchimia? Siamo stati nelle cucine dell’Enosteria Lipen, a Canonica di Triuggio in provincia di Monza e Brianza, e ci siamo fatti svelare alcuni trucchi per un lievito madre perfetto.
Ecco 3 “tricks” da annotare subito:
1. Se il lievito è troppo forte
Quando il sapore è leggermente acido, la pasta bianca e soffice con alveoli allungati, profumo alcolico, occorre tagliare a fette il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 grammi di zucchero per litro d’acqua. Dopo averlo lasciato a bagno per 10-15 minuti, strizzare il lievito madre e procedere all’operazione di rinfresco con i seguenti dosaggi:
200 gr lievito
400 gr farina
200 gr acqua
A questo punto non resta che procedere ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.
2. Se il lievito è troppo debole
Quando il sapore è acido-dolciastro, il colore bianco, la pasta scarsamente alveolata e si sente il profumo della farina, possiamo rinfrescare il nostro preparato. Per 250 grammi di lievito madre, occorrono:
200 gr farina 00
100 gr acqua
A questo punto procedere impastando fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare, come di norma; procedere ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.
3. Se il lievito si è inacidito
3. Se il lievito si è inaciditoSe il sapore è di acido acetico, l’odore di formaggio, il colore grigio e la pasta vischiosa e umida iniziare subito con il lavaggio, come nel caso in cui il lievito è troppo forte (affettare il lievito madre, metterlo a bagno in acqua a 20-22°C con 2 grammi di zucchero per litro d’acqua. Dopo 10-15 minuti, strizzare il lievito madre e procedere all’operazione di rinfresco). Per ogni 250 grammi di lievito madre da ricostruire, occorrono:
500 gr farina
250 gr acqua
20 gr tuorlo d’uovo
3 gr zucchero
Ora non resta che impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (più di 4 ore). Procedere quindi ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l’acqua fino ad ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore (nei rinfreschi successivi al primo non vanno più impiegati il tuorlo d’uovo e lo zucchero).
