Carciofi, patate e fave condite tradizionalmente con il lardo, questi gli ingredienti della Ciaudedda, un antico contorno lucano che accompagna da sempre piatti di carne o pesce.
Molto apprezzata anche come zuppa, d’estate, fredda, può diventare una genuina insalata. Per prepararla si possono utilizzare le fave essiccate, messe a spugnare in acqua dalla sera precedente, o quelle precotte.
Il nome deriva da “cialdella”, la fetta di pane arrostito che, secondo la tradizione, accompagnava il piatto, ben condito con olio, oggi l’ottimo extra-vergine di oliva prodotto nel Vulture, Bassa Val d’Agri e Bassa Collina Materana. E’ proprio l’olio il vero segreto di una buona “ciaudedda” perché diviene l’ingrediente che, assieme al pane, fa da legante con gli altri. L’altro segreto perché sia “doc” è cucinarla nella tipica pentola di coccio, caratteristica della Lucania come delle altre regioni del Sud e servirla nei piccoli tegami sempre di coccio.
Un tempo veniva usato come colazione nei mesi freddi per permettere ai contadini di andare a lavorare nei campi sazi. E nulla poteva riscaldare meglio di un piatto di verdure, magari accompagnato da un bel po’ di peperoncino, protagonista della dieta povera contadina, chiamato in questo territorio in almeno tre modi, diavulicchiu, frangisello, cerasella.
Questo delizioso insieme di verdure stufate, che a seconda della stagione, puo’ vedere l’utilizzo anche di peperoni o melanzane, prevede una preparazione semplice e veloce, che ci riporta alle origini della cucina Lucana e della sua popolazione, che ha dovuto adattarsi ad una terra non certo ricca di risorse naturali.
Alla base della gastronomia locale infatti ci sono l’allevamento e l’agricoltura, influenzata dalle tradizioni campane, pugliesi e calabresi. I cibi sono genuini, hanno un sapore antico, come quello deciso delle fave e della pancetta nella Ciaudedda, che è rimasto quasi immutato nel tempo.
Tutti gli ingredienti di questo piatto ricco ed altamente proteico, grazie all’abbinamento carciofi-fave, sono presi dalla piccola gamma di prodotti locali, sapientemente combinati, in un trionfo di verdure e legumi, protagonisti della gastronomia lucana, dal sapore intenso.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti
6 carciofi
4 cipolle
150 gr. pancetta
600 gr. patate
Sale, pepe
1,5 Kg di fave
olio d’oliva
Preparazione
Pulire i carciofi e tagliarli in 4 spicchi, sgranare le fave e privarle della pellicina che le ricopre, pelare e affettare le patate e le cipolle. Far soffriggere le cipolle con la pancetta tritata e 4 cucchiai di olio, aggiungere le verdure rimaste, salare e pepare, coprire il recipiente e cuocere a fiamma moderata bagnando, se occorre, con poca acqua calda. Quando le verdure saranno morbide spegnere il fuoco e servire ben calda.
