La cucina calabrese non è famosa soltanto per i sapori forti, i salumi e i piatti di pesce, ma anche per le sue soffici e fragranti focacce. Da gustare con i ciccioli di maiale, con broccoli e salsiccia, con il tonno. Ricette semplici ma molto saporite, fatte con gli ingredienti tipici di questa terra – la ’nduia, il caciocavallo della Sila, le alici sott’olio –, che fino a non molti decenni fa consentivano alle famiglie numerose di sfamarsi con una spesa contenuta, gustando al tempo stesso qualcosa di prelibato e sostanzioso.
Tutte le pizze calabresi sono accomunate dall’uso dello strutto, utilizzato per ungere la teglia al posto dell’olio d’oliva – che in passato era considerato un alimento troppo costoso e raramente si trovava nelle dispense più umili – e dona a queste focacce un’irresistibile morbidezza. E se i turisti in vacanza nella bella regione le comprano nei forni e nei panifici, mangiandole come cibo di strada, le massaie calabresi amano prepararle in casa, seguendo le antiche ricette ereditate dalle mamme e dalle nonne. Ecco le più famose:
Col tonno e le acciughe
La pizza calabrese per eccellenza, che gli abitanti della regione chiamano semplicemente ‘calabresa’, è quella condita con un sugo delizioso fatto con tonno sott’olio, pelati, capperi, olive nere e alici salate. Diffusa ovunque in Calabria, da Cosenza a Reggio, da Crotone a Catanzaro, nelle focaccerie viene proposta con innumerevoli varianti: con le melanzane, le cipolle di Tropea o con l’aggiunta dei piccanti salumi locali, come il salame o la soppressata.
Arrotolata
Un’autentica ‘bomba’ in cui la pasta da pane viene arricchita dalle uova e dalle patate lesse e schiacciate, che la rendono sofficissima. Altrettanto sostanzioso è il ripieno, costituito da due ingredienti tipici di questa terra: l’intensa Pancetta Calabrese DOP e il Caciocavallo Silano DOP, dal gusto aromatico ma delicato, a cui si aggiungono anche uova sode tagliate a fettine. Arrotolata e cotta nel forno a legna, questa succulenta pizza si mangia tagliata a fette, accompagnata da un buon bicchiere di Cirò rosso o di Pollino Rosso, un vino dal sapore pieno e asciutto prodotto nella provincia di Cosenza.
Con la conserva di bianchetti
I bianchetti sono i piccoli delle sardine e delle acciughe, pescati nelle acque del Mediterraneo. A Crotone questi minuscoli pesciolini sono protagonisti dell’esplosiva sardella – conosciuta pure come rosamarina –, la conserva che si ottiene marinando i bianchetti con sale e peperoncino e che nelle cucine calabresi viene utilizzata come condimento per la pasta e sulla focaccia.
Con i ciccioli
La focaccia con i ciccioli di maiale non è una specialità esclusivamente calabrese. Strettamente legata alla tradizione contadina – in passato costituiva, infatti, l’economica ed energetica merenda di braccianti e lavoratori dei campi –, la ritroviamo in Molise, Emilia Romagna, Toscana, Umbria. La versione della Calabria è arrotolata ed è resa più delicata dall’aggiunta di uvetta sultanina, fatta rinvenire in acqua tiepida.
Con broccoli di rapa e salsiccia
Tipica della provincia di Vibo Valentia, è la versione calabrese della pizza napoletana con i friarielli – i broccoli di rapa, che vengono saltati in padella assieme alle salsicce – ed è composta da due sfoglie di pasta da pane che racchiudono il saporito ripieno. A differenza di quella partenopea, però, la focaccia di Calabria è resa piccante dalla ’nduia, il salame spalmabile originario del borgo di Spilinga, che si ottiene dalle parti povere del maiale (milza, stomaco, intestino, polmoni, cuore) aromatizzate con abbondante peperoncino.
Con i lattari
I “lattari deliziosi” sono funghi pregiati e carnosi che crescono spontaneamente nei boschi della Sila e in altre zone d’Italia (in Puglia, Umbria, Toscana e nell’isola di Pantelleria). I calabresi li cucinano ‘a ghiotta’ (con sugo di pomodoro, pinoli, capperi e uvetta), alla pizzaiola (con pomodoro e origano) e li utilizzano per farcire la pizza, assieme a dadini di mozzarella, salsiccia fresca e pecorino grattugiato.
