Lo yogurt, i formaggi, il kefir del Caucaso, i crauti tedeschi e il miso proveniente dal sud est asiatico. Il 2015 sarà l’anno dei cibi latto-fermentati. Ad affermarlo è Phil Lempert, giornalista ed esperto di marketing – il suo blog Supermarketguru.com è seguitissimo negli USA –, che ha individuato le principali tendenze food dell’anno appena iniziato.
Sottoposti all’azione dei “lattobacilli”, batteri buoni che li rendono preziosi per l’organismo, questi alimenti sono presenti da tempi lontanissimi nella dieta dei popoli orientali, basti pensare che 6mila anni fa gli operai impegnati nella costruzione della Muraglia Cinese mangiavano crauti (i pao cai), mentre in Giappone da sempre uno dei contorni più diffusi è il tsukemono, a base di ortaggi in salamoia che accompagnano tradizionalmente il riso. La fermentazione favorisce la produzione di acido lattico, un potente conservante che in passato, quando il frigorifero non esisteva, consentiva agli alimenti di mantenere inalterate per mesi le proprietà organolettiche.
Oggi tale esigenza non c’è più, eppure questi cibi sono sempre più apprezzati da quella parte di popolazione – in costante aumento – convinta che la salute abbia origine a tavola. Diversi studi in merito hanno confermato i benefici dello yogurt e delle verdure fermentate sul corpo umano, in particolare sull’intestino: l’acido lattico, infatti, rivitalizza la microflora intestinale, rafforza le difese immunitarie e aiuta l’organismo a disintossicarsi – è prezioso, quindi, anche dopo un prolungato periodo di “eccessi” come le feste di fine anno. La fermentazione batterica ha anche il potere di far diventare i cibi più digeribili e di aumentarne il contenuto vitaminico (nello specifico, di vitamina C e del gruppo B).
Ecco quali sono gli alimenti latto-fermentati più comuni e quelli meno noti:
Yogurt
Ricco di proteine, di oligoelementi (calcio, potassio e magnesio) e dei preziosi probiotici o batteri lattici, lo yogurt è un alimento ideale come spuntino, da consumare a metà mattinata o nel pomeriggio. Sul mercato ne esistono numerosissimi tipi: cremosi o da bere, bianchi, ai cereali, con la frutta in pezzi, alla vaniglia, al cioccolato.
Kefir
Latte – di pecora, capra o mucca – fermentato simile allo yogurt, ma più liquido, il kefir è una bevanda originaria del Caucaso, dalla consistenza cremosa e dal gusto molto particolare. È un vero toccasana per l’organismo (il termine kefir, che deriva dal turco keif, significa proprio “benessere”): racchiude minerali come calcio, magnesio, fosforo e zinco; triptofano, un amminoacido che agisce positivamente sui disturbi del sonno; vitamine del gruppo B e Vitamina K, antiossidanti, ed è povero di lattosio, perciò adatto anche a chi è affetto da tale intolleranza.
Miso
È un condimento a base di soia gialla e cereali (orzo, riso, segale, grano saraceno) sottoposti a una lunga fermentazione in acqua salata, che dura fino a due anni. Immancabile nella cucina orientale, è impiegato da coreani e giapponesi per insaporire salse e zuppe tradizionali, come il ramen, spaghetti cinesi cotti in brodo di carne o pesce.
Ortaggi
Tra i più famosi troviamo i crauti, foglie di cavolo cappuccio fermentate per circa due mesi con sale, pepe e aromi, diffusissimi nei paesi di lingua tedesca, nell’Europa dell’Est, in Russia e presenti anche nella tradizione gastronomica friulana. Rientrano in questa categoria anche il curtido salvadoregno, a base di cavoli, carote e cipolle in salamoia, e specialità orientali come il kimchi della Corea – cavolo cinese fermentato con sale, zenzero e peperoncino, dal gusto piccante – e il tsukemono giapponese, ovvero melanzane, carote, il daikon o ravanello giapponese, cavolo e cipolla sottaceto.
Queste salutari e saporite verdure possono essere preparate facilmente in casa, come spiega Michela Trevisan nel volume Il manuale dei cibi fermentati (Terra Nuova Edizioni): è sufficiente scegliere ortaggi misti (carote, cavolfiore, pomodori verdi e rossi, cipolle, sedano), lavarli accuratamente e tagliarli a pezzetti, riporli in barattoli di vetro con aglio, alloro e altri aromi a piacere (pepe, bacche di ginepro) e poi ricoprirli con acqua portata a ebollizione e sale (ne servono 30 grammi per ogni litro di liquido). La giardiniera, messa a riposare in un ambiente caldo (ad una temperatura di almeno 20 gradi) sarà pronta in dieci giorni.
