Morbida, dorata e fragrante, è tra più succulenti e longevi cibi di strada della tradizione dell’Emilia. La Chisola è una specialità di Borgonovo, un borgo immerso nel verde della Val Tidone, la valle del piacentino attraversata dal torrente omonimo: una focaccia impastata con farina, acqua, lievito e arricchita dai ciccioli di maiale, i grasei nel dialetto di Piacenza. Una schiacciata umile ma saporitissima e sostanziosa, che per secoli ha sfamato i contadini al lavoro nelle campagne nei dintorni di Piacenza: i ciccioli, ottenuti durante la lavorazione dello strutto, erano, infatti, un ingrediente ‘di recupero’ che non mancava mai nelle case più povere. È molto buona anche fredda, ma l’ideale è assaporarla appena tirata fuori dal forno, quando è calda e sofficissima.
Inserita tra i prodotti a marchio De.Co. (Denominazione Comunale di Origine), oggi è venduta nelle panetterie e nelle gastronomie di Borgonovo: naturalmente non rappresenta più l’antica colazione dei contadini, ma una specialità da gustare con i prelibati salumi emiliani, dal Prosciutto di Parma al Salame Strolghino, ricavato dalle rifilature del culatello, fino alla Coppa Piacentina DOP, aromatizzata con chiodi di garofano, semi di alloro e cannella.
La Chisola coi grasei esisteva già nel 1155, anno in cui, secondo la leggenda, Federico I Barbarossa passò con il suo esercito nelle campagne dove in seguito sarebbe sorto Borgonovo, durante il suo viaggio da Pavia verso Roma. La popolazione locale offrì ai soldati affamati abbondante focaccia coi ciccioli e per questo il futuro imperatore – che evidentemente gradì il dono – decise di non arrecare nessun danno alla Val Tidone e ai suoi abitanti.
Il nome
A Piacenza quando di parla di Chisola si intende esclusivamente la focaccia con i ciccioli. In realtà questa parola nel dialetto emiliano significa semplicemente ‘focaccia’: a Parma, infatti, la Chisola è una schiacciata impastata con farina, lievito e strutto, cotta nel forno e talvolta condita con cipolle affettate o formaggio grattugiato. Nella stessa città troviamo pure i chisoli, focaccine non lievitate “da friggere nello strutto”, come scrive Alessandro Molinari Pradelli nel volume La cucina dell’Emilia Romagna, e da farcire con “un pezzetto (meglio una listarella) di formaggio fresco”.
Il termine chisola non è diffuso soltanto in Emilia, però le sue origini rimangono sconosciute: nel bresciano, ad esempio, indica una focaccia zuccherata, mentre a Mantova la Chisoela è un delizioso dolce, anch’esso di origine contadina, a base di farina di frumento e farina di mais, latte, lievito e scorza di limone, che in passato veniva cotto nel forno a legna comunale utilizzato per il pane.
La ricetta della Chisola coi grasei
Per 4 persone
Ingredienti
1 kg di farina
400 gr di ciccioli di maiale
400 ml circa di acqua tiepida (o la quantità assorbita dalla farina)
Un panetto di lievito di birra
Un pizzico di sale
Strutto
Sale q.b.
Procedimento
Tritate i ciccioli grossolanamente e soffriggeteli in una padella con poco strutto. Preparate nel frattempo l’impasto: sulla spianatoia disponete la farina a fontana, mettete al centro il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un pizzico di sale e versate gradualmente l’acqua, lavorando gli ingredienti fino a ottenere un panetto liscio e morbido. Infine unite i ciccioli ancora tiepidi con il grasso rimasto nella padella e impastate.
Fate lievitare il panetto in un luogo caldo per almeno un paio d’ore, finché avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto e stendetelo in una teglia unta con lo strutto. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per mezz’ora circa.
