Ciò che in genere “si butta via” può diventare il succulento protagonista dello street food di casa nostra. Accade così nella tradizione indiscussa ed esclusiva di Palermo, che tra bancarelle e storiche botteghe ci invita ad assaggiare ‘U pani câ meusa, (pane con la milza), uno storico panino di origine medievale.
L’origine di questo panino sembra risalire proprio a quei tempi, quando gli ebrei palermitani, impegnati nella macellazione della carne, non potendo percepire denaro per fede religiosa per il proprio lavoro, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio, escluso il fegato che era ritenuto molto pregiato.
Per ricavarne del denaro, ne inventarono una pietanza: dopo aver bollito, quindi sterilizzato, le frattaglie, vendevano il prodotto ai “gentili” (cristiani) che lo mangiavano per strada e con le mani, secondo una usanza trasmessa dai musulmani che mangiavano cibi senza l’uso di posate.
La comunità ebraica, presente a Palermo fino al 1492, viveva all’interno di un proprio ghetto, ed era dedita a varie attività; alcuni erano abili nell’arte della macellazione ed esercitavano nei vari mattatoi della città. La macellazione e la vendita della carne avveniva attorno alla piazzetta detta dei “caldumai”, in pratica venditori d’interiora.
Cacciati da Ferdinando II di Aragona detto il Cattolico, questa attività venne continuata dai “caciottari” palermitani, vecchia denominazione attribuitagli poiché anticamente preparavano invece le pagnottelle farcite solo con ricotta e formaggio (caciocavallo fresco tagliato sottilissimo), inzuppandole, prima di darle ai clienti, nello strutto caldo, dando loro così un vago sapore di carne.
Le due tradizioni si fusero, probabilmente dopo la scomparsa della popolazione ebrea, in un’unica attività, gestita dal cacciuttaru, il quale acquistava al macello milza, polmone e trachea, per bollirli, riducendoli con abilità in piccoli pezzi, con l’ausilio delle mani e del coltello. Il tutto veniva poi riversato in un pentolone dove erano soffritti con lo strutto (saimi), di derivazione spagnola, creato poi industrialmente nel vecchio mattatoio di Palermo ed esportato in tutti i possedimenti spagnoli.
‘U pani câ meusa, la gustosa pietanza che ancor oggi delizia palermitani e turisti intenditori, consiste in una pagnotta morbida, vastella, spolverata di sesamo, che viene imbottita con pezzetti di milza e polmone di vitello. Le interiora vengono prima bollite e poi, una volta tagliate a pezzetti, soffritte nel saimi. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu, (cioè accompagnato da qualcos’altro), con limone oppure semplice, schettu, (ossia celibe).
Il meusaru si serve di un’attrezzatura tipica per la preparazione: una pentola inclinata, all’interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere cotte solo al momento della vendita. Una forchetta con due denti serve per estrarre dall’olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella vastella, anch’essa calda e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano ed in carta da pane.
Solo nell’Ottocento nacquero le famose “Focaccerie” con tanto di tabella stile liberty, dove, seduti ai tavoli e serviti da eleganti camerieri, si potevano gustare le vastelle dopo aver risposto alla semplice domanda: “a vuoli schietta o maritata?” La domanda, dal doppio significato, lasciava imperturbabili i clienti locali, mentre destava stupore negli avventori “forestieri”.
Chiarito l’equivoco, ambedue le focacce venivano innaffiate da buon vinello locale.
Oggi per le vie del centro storico molte sono le bancarelle e le botteghe dove si possono gustare le rinomate “vastelle”. La maggior parte dei meusari però sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria. I più famosi sono l’Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834, oggi uno dei cento locali storici più antichi d’Italia, L’Antica Focacceria di Porta Carbone, la Famiglia Basile nel mercato della Vucciria, Nni Franco u Vastiddaru in Corso Vittorio Emanuele (angolo Piazza Marina), l’antico e caratteristico Piddu Messina nel corso Alberto Amedeo adiacente all’antico mercato del “Capo”. Infine, più recente, Nino u ballerino in Corso Finocchiaro Aprile.
