Legumi, frutta e verdura, olio extravergine di oliva e cereali. Ma anche carne, pesce, uova e salumi, come il prosciutto crudo e cotto. Gli alimenti di origine animale non possono mancare in un regime alimentare equilibrato. Della loro importanza si è parlato qualche giorno fa a Expo, nel corso di un incontro dal titolo “Dieta Mediterranea. Proteine animali e alimenti vegetali per una nutrizione completa e sostenibile”, organizzato dalla Società Umanitaria di Milano. L’iniziativa ha ricevuto l’appoggio di “Carni Sostenibili”, il progetto nato dall’unione delle tre principali associazioni di categoria italiane – ASSICA, ASSOCARNI e UnaItalia –, per la diffusione di un’informazione corretta sui prodotti animali e sul modo migliore di consumarli.

Sempre più di frequente la Dieta Mediterranea viene identificata, in maniera erronea, con un “regime alimentare basato solamente su alimenti di origine vegetale”, fa sapere l’associazione in un nota. Si dimentica che la sua caratteristica principale è la varietà, unita a “uno spiccato equilibrio nutrizionale che prevede il consumo di tutti gli alimenti, senza nessuna esclusione”.

Carne, uova, pesce e molluschi sono indispensabili, perché offrono “proteine di origine animale di alta qualità”, ha spiegato la nutrizionista Elisabetta Bernardi, intervenuta al convegno. In particolare la carne, spesso oggetto di pregiudizi, “rappresenta una buona fonte di proteine e aminoacidi essenziali da consumare almeno due volte a settimana. Inoltre bisogna ricordare che il ferro emico di derivazione animale, come appunto quello derivato dalla carne, è più facilmente biodisponibile e assorbito dall’intestino, mentre quello di provenienza vegetale è invece legato a sostanze, come i fitati, che ne riducono l’assorbimento intestinale”.

Sì, quindi, alla carne bianca (pollo, tacchino, vitello) e rossa (manzo), che oltre al ferro apportano all’organismo vitamina B12 – favorisce la formazione dei globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso – e sali minerali come selenio, rame e zinco. La dose raccomandata per un adulto – secondo le indicazioni dell’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Sapienza” – è di circa 500 grammi a settimana, considerando che una fettina o due polpette piccole pesano circa 100 grammi. Da preferire metodi di cottura leggeri – alla piastra, al forno, alla griglia, in una padella coperta –, evitando fritture e condimenti eccessivamente calorici.

E a sorpresa pure la carne suina e alcuni tipi di salumi si rivelano ‘insospettabili’ alleati della Dieta Mediterranea. “La carne di maiale, così come quella di bovino e pollo – sottolineano da Carni Sostenibili – presenta una percentuale di colesterolo relativamente bassa, un fattore, confermato anche da recenti studi, che smentisce il pensare comune e che la rende un alimento assolutamente valido, se consumato nelle dosi consigliate”. È consigliabile comunque orientarsi su tagli magri, come il filetto (buonissimo alla griglia), la lombata (indicata per arrosti, stufati e scaloppine) o l’arista (che intera è ideale per gli arrosti, mentre tagliata a fettine è perfetta per le braciole). Ancora, tra i salumi il prosciutto cotto “è un’ottima fonte di ferro e proteine” e rappresenta un alimento “particolarmente indicato per i bambini nelle prime fasi della crescita” grazie al suo sapore delicato e alla consistenza tenera. Tra i cibi più versatili in cucina, il cotto si presta alla preparazione di piatti sfiziosi e leggeri, abbinato ad esempio ai piselli o ai funghi per condire la pasta, agli asparagi o alle zucchine per deliziosi involtini. Il crudo, infine, facilmente digeribile, è “perfetto per le persone più anziane”, che possono consumarlo così com’è, accompagnato da verdure grigliate o stufate, o utilizzarlo come ingrediente di gustosi carpacci e insalate con ortaggi o frutta.