Piccoli ma ricchissimi di sapore, sono in grado di valorizzare numerose pietanze e di dare carattere ai piatti più semplici: i capperi – ovvero i boccioli, e non i frutti, della Capparis spinosa – sono un vanto della gastronomia italiana e sono impiegati in molteplici preparazioni, dalla pasta alla carne, dal pesce alle verdure.
Quelli che troviamo comunemente in commercio sono in salamoia e prima di essere utilizzati in cucina vanno sciacquati o lasciati a bagno in acqua fresca per una decina di minuti, per eliminare l’eccesso di sale.
I più teneri e fini possono essere gustati crudi: in estate, ad esempio, sono ottimi sulle bruschette, nei pomodori ripieni e nella panzanella “alla marinara”, con acciughe e olive nere, una delle tante varianti della famosa ricetta toscana. Diverse le salse a base di capperi, ideali per accompagnare uova sode e verdure grigliate, come condimento per la pasta o i crostini, sul filetto di maiale, sul petto di pollo in padella o il bollito di manzo, sulla spigola o l’orata lesse e sul pesce spada alla griglia. Vanno preparate pestando i boccioli nel mortaio, come si faceva una volta, oppure frullandoli o tritandoli insieme ad olio extravergine e altri ingredienti, ad esempio pinoli e olive verdi, per un risultato più delicato, prezzemolo e aglio, acciughe e olive nere, tonno e uova sode – con cui si ottiene la salsa per il vitello tonnato. Perfetto sulle tartine e la carne ai ferri è il burro “composto” ai capperi.
Cotti sono protagonisti degli spaghetti alla puttanesca – un semplicissimo ma saporito primo di origine partenopea, in cui la pasta è condita con un sugo di pomodoro, olive di Gaeta e acciughe –, delle linguine al tonno e di svariati secondi, dall’orata alla mediterranea – cotta in forno con pomodorini ed erbette – alla carne alla pizzaiola, dal coniglio al vino rosso al baccalà con i pomodorini. Squisiti sulla focaccia, accompagnati dalle cipolle – per gli amanti dei sapori decisi – oppure da rosmarino e olive taggiasche. In qualsiasi ricetta, vanno aggiunti a cottura quasi ultimata, altrimenti assumono uno sgradevole retrogusto amaro.
I capperi sotto sale sono facilmente realizzabili in casa: è sufficiente lavarli e asciugarli accuratamente, farli essiccare al sole per due giorni e riempire un barattolo di vetro alternandoli, a strati, con il sale grosso, terminando con quest’ultimo. Prima di consumarli è necessario tenere il contenitore in un luogo buio e fresco per almeno un mese. Da provare i capperi sott’olio e sott’aceto, da servire come aperitivo.
Oltre ad essere una delizia per il palato, i capperi sono una fonte di vitamine del gruppo B, contengono vitamina A, E, C, K e quercetina, un flavonoide dalla potente azione antiossidante.
I boccioli del Mediterraneo
Noti sin dall’epoca della civiltà egizia, i capperi prediligono le temperature calde e i paesaggi assolati, perciò nei Paesi del Mediterraneo hanno trovato il clima ideale per crescere. La Capparis spinosa si riproduce spontaneamente su terreni argillosi e calcarei, per esempio ai margini dei campi coltivati o tra le rocce. Nel nostro Paese è presente sulle coste della Liguria, del Lazio, di Puglia e Calabria, in Sardegna e soprattutto in Sicilia, patria del celebre Cappero di Pantelleria, riconosciuto con l’Indicazione Geografica Protetta (IGP). La natura vulcanica dell’isola in provincia di Trapani dona un sapore unico ai boccioli, che qui sono coltivati su larga scala. Per cogliere al meglio il loro aroma intenso, l’ideale è gustarli con i piatti tradizionali della cucina siciliana, come il pesto alla pantesca con mandorle e pomodori e la caponata di melanzane.
Altrettanto pregiati i capperi di Salina (Messina), presidio Slow Food, prodotti nell’isola dell’Eolie secondo un procedimento manuale che si tramanda inalterato da secoli. Tipici di Salina anche i cucunci, i frutti della pianta del cappero – più grandi rispetto ai boccioli –, con cui si prepara un buonissimo risotto.
