Una tortilla ripiena, arrotolata e chiusa come un pacchetto, così da poter essere mangiata in piedi senza il rischio di sporcarsi. È il burrito, uno dei più famosi cibi messicani, oltre che un autentico street food: nato negli anni Venti del secolo scorso, è venduto ancora oggi, come allora, dalle caratteristiche bancarelle disseminate per le strade delle città.

La farcitura è fatta con carne di manzo, pollo o maiale soffritta con le cipolle, salsa di pomodoro e fagioli, oppure con riso e ortaggi, per esempio zucchine, patate e peperoni.

La sua invenzione è attribuita a Juan Mendez, un ambulante che ai primi del Novecento vendeva tacos a Ciudad Juárez, nello stato del Chihuahua, al confine con gli USA: per consentire ai clienti di gustare la famosa pietanza direttamente in strada, ne realizzò una più grande e completamente “sigillata”, per non far fuoriuscire il ripieno. E siccome il commerciante trasportava la sua merce sulla soma di un asino, il nuovo piatto prese il nome di “burrito”, che in spagnolo significa proprio “asinello”.

Se non si ha molta familiarità con la cucina messicana è facile fare confusione tra tacos e burritos, dal momento che le farciture sono simili. La differenza però, oltre che nella forma – il primo è infatti aperto – sta consistenza nella tortilla, una sorta di “piadina” immancabile nella cucina messicana: a base di farina di mais e croccante quella del taco, di farina di frumento e morbida, in modo da poter essere facilmente avvolta e ripiegata, quella del burrito.

Ancora diverse le enchiladas, tortillas di mais o frumento farcite con carne e con la piccantissima salsa chili – che dà anche il nome al piatto –, preparata con abbondante peperoncino, cipolle e altre spezie, come cumino e chiodi di garofano.

Uno straordinario esempio di contaminazione tra culture: questo è la cucina messicana, nata dall’incontro tra l’alimentazione delle popolazioni precolombiane e quella dei conquistadores spagnoli. Se i primi consumavano principalmente mais, fagioli, verdure, tortillas – il “pane” dei Maya e degli Aztechi – e peperoncino in gran quantità, gli spagnoli introdussero in America Centrale carne (manzo, maiale e pollo), riso, aglio e cipolle.

Dichiarata Patrimonio dell’umanità dell’Unesco nel 2010, la cucina messicana è in continua evoluzione, proprio per la posizione geografica del Paese, confinante a nord con Arizona, New Mexico e Texas. In particolare, alla fine dell’Ottocento si è sviluppata la cucina Tex-Mex, dal nome della ferrovia Texas-Mexican Railway che collegava i due Stati, che unisce i cibi messicani ad altri tipici dei ranch texani e in generale degli USA – carne bovina, bistecche, uova, formaggio. La cucina Tex-Mex sta ottenendo un successo crescente in tutto il mondo, anche in Italia, dove è sempre più frequente trovare ristoranti e take away che preparano burritos, tacos ed enchiladas ripieni – a differenza di quelli originali messicani – di almeno tre o quattro ingredienti, dal riso al formaggio, dalle uova alla carne, fino a bacon, patatine fritte e naturalmente salsine piccanti.

Ingredienti per 8 burritos

Per le tortillas
300 gr di farina 00
150 gr di acqua calda
Mezzo cucchiaino di lievito in polvere
20 gr di burro
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Per il ripieno
Un kg di macinato di manzo
600 gr di fagioli rossi lessati
Una cipolla intera
Uno spicchio d’aglio
Un peperoncino
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Un cucchiaio di paprika
Sale e pepe q.b.
Acqua q.b.

Procedimento

Preparate le tortillas unendo la farina, il bicarbonato, il sale, l’olio, il burro e l’acqua poco alla volta, impastando fino a ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Fate riposare l’impasto per mezz’ora e dividetelo in otto palline, da stendere con il matterello, formando dei dischi di circa 15 cm di diametro. Cuocete le tortillas su una padella antiaderente, senza condimenti, da entrambi i lati.
In una pentola fate soffriggere l’olio, la cipolla tagliata finemente e l’aglio, poi unite la carne e il peperoncino a pezzetti, i fagioli già lessati e la paprika. Una volta che la carne sarà dorata, aggiungete il concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua continuando la cottura, finché quest’ultima sarà evaporata. Terminate con sale e pepe. Farcite le tortillas ancora calde con il ripieno, richiudete e servite.