Dalle origini antichissime la Torta al testo nasce come alternativa non lievitata al pane. Tipica della tradizione perugina, è realizzata nelle case sin dall’antichità ed è una schiacciata di farina, acqua, olio di oliva, un pizzico di sale e se la si vuole far gonfiare un po’, una punta di bicarbonato o di lievito di birra. In principio ne esistevano due varianti: quella di grano, più popolare, e quella di granoturco, consumata dalle famiglie benestanti.
La Torta al testo è sempre stata la vera regina della tavola umbra. Tagliata a spicchi, al posto del pane, la si usa soprattutto per accompagnare piatti ricchi di sugo, come le carni alla cacciatora oppure all’arrabbiata, come il tipico Friccò, pollo cotto in padella con un sughetto, ideale per intingere la crescia. Oggi la Torta al testo si trova pronta in bar, chioschi, panetterie e supermercati, un po’ in tutta l’Umbria, spesso preparata in maniera industriale. I più volenterosi la fanno ancora in casa, cuocendola sul classico testo in ghisa reperibile nei negozi di casalinghi o in fiere e mercati di paese ed anche a volte completando la cottura sotto la cenere del camino. Oggi l’antica cottura sotto la cenere si può trovare solo in alcuni “ristori” soprattutto nella zona di Gubbio.
La Torta deve il suo nome al “testo”, appunto, il piano di cottura costituito da un disco dello spessore di circa 3 cm, chiamato così dal latino testum, ovvero la tegola in laterizio sulla quale, nella Roma antica, venivano cotte le focacce. Originariamente il testo si fabbricava in casa scolpendo grosse pietre refrattarie oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia finissima, mentre oggi è possibile acquistarlo in ghisa o cemento.
Il nome può variare a seconda della zona. E’ chiamata infatti anche crescia a Gubbio, pizza sotto il fuoco a Terni o ciacca in Valtiberina.
Nel comprensorio eugubino la crescia veniva fatta cuocere nei tradizionali “panieri” (detti anche testi) appoggiati al camino delle case contadine accanto al fuoco. Le occasioni per prepararla erano quelle relative ai grandi lavori dei campi come la mietitura, la vendemmia o per l’uccisione del maiale, quando occorreva saziare appetiti robusti con un cibo di difficile digestione, che permettesse di risparmiare il più prezioso pane.
Una curiosità: la magnifica Fontana Maggiore di Perugia, opera di Nicola e Giovanni Pisano (XIII secolo), nel mese di gennaio raffigura una donna seduta davanti al focolare con due focacce in mano. Molti ritengono che si tratti della buonissima Torta al testo!
La ricetta
La ricetta
Gli ingredienti:
600 gr di farina “0″
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale circa
400 ml di acqua
Preparazione
Mettere la farina in una terrina, aggiungere il bicarbonato e il sale e un po’ alla volta l’acqua. Mescolare con una forchetta e passare l’impasto sulla spianatoia. Impastare con le mani per una decina di minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo.Formare una palla e stenderla con il mattarello fino ad ottenere un disco di 1 cm di spessore. Bucherellare il disco di pasta con una forchetta per evitare che in cottura faccia le bolle. Ritagliare un disco di carta da forno della grandezza del testo. Riscaldare il testo sul fornello. Sarà caldo, quando, dopo avervi versato sopra un po’ di farina, questa comincerà a scurirsi. Operazione, questa, importante per la riuscita della ricetta. Appoggiare sul testo caldo la carta da forno e il disco di pasta e cuocere per 10-12 minuti. Altra operazione importante è quella di girare almeno 5 o 6 volte la torta sul testo e non aspettare che si cuocia prima da un lato e poi dall’altro, ciò permetterà di far cuocere bene la torta anche dentro. Togliere la torta dal testo e lasciare raffreddare un po’ sulla gratella. Tagliare a spicchi e farcirla a piacere. Può essere mangiata al naturale o farcita con prosciutto, salame, salsiccia cotta, verdure lessate, porchetta, stracchino e rucola.
