BREZEL, DALLA GERMANIA AGLI USA A BRACCIA INCROCIATE

Una superficie scura, lucida e croccante che nasconde un interno sorprendentemente chiaro e morbidissimo. Sono i tratti distintivi del Brezel, il celebre pane tedesco dalla forma che ricorda due braccia incrociate, una vera istituzione della gastronomia teutonica diffusa anche in Svizzera, Austria e nel “nostro” Trentino Alto Adige, con i nomi di Pretzl, Breze, Brezn e Pretzel.

In Germania i panettieri ne preparano in grandi quantità, impastando farina, burro e lievito di birra con acqua tiepida, sale e un po’ di malto, ottenendo un composto che dividono in piccoli pezzi, poi stesi e “annodati” con un abile lavoro delle mani; i pretzel vengono successivamente immersi in una soluzione di acqua e soda caustica – un’operazione decisamente singolare, necessaria per dare all’involucro esterno il caratteristico colore marrone brillante –, ricoperti di sale grosso e infine cotti in forno.

Nelle numerosissime bäckerei (panetterie), disseminate un po’ ovunque per le strade tedesche, è possibile acquistare queste fragranti delizie in qualsiasi momento della giornata e gustarle come street food, al naturale oppure farcite con burro, prosciutto, speck o formaggio.

Nelle tavole calde e nelle taverne di Monaco, i brezel sono invece tradizionalmente serviti con la senape e il weißwurst – salsiccia bianca a base di carne di vitello e pancetta fresca –, uno dei piatti tipici della Baviera.

Sono poi immancabili negli stand e nei padiglioni dell’Oktoberfest, insieme ad altre specialità della cucina locale – come il Leberkaese, un insaccato che viene tagliato a fette, lo Schweinebraten mit Knoedel, arrosto di maiale con polpette di patate, e naturalmente i wurstel – con le quali accompagnare gli oltre sette milioni di boccali di birra venduti ogni anno nel corso dello storico evento.

L’origine del famoso cibo di strada è giunta a noi attraverso storie curiose, ambientate tra l’Alto Adige e la Germania meridionale in un arco di tempo molto ampio: la prima, risalente al VII secolo, narra che un monaco italiano, per consumare l’impasto del pane avanzato, lo mescolò ad altri ingredienti (il burro e lo zucchero) e ottenne un composto al quale diede la forma di due braccia incrociate sul petto, in segno di preghiera (e non a caso il termine brezel deriva dal latino brachia, “braccia”, in seguito volgarizzato in brazula); secondo un racconto simile, un religioso del nord Italia preparò per la prima volta i piccoli pani nel 610 d.C., non per utilizzare gli avanzi ma per ricompensare i bambini che imparavano le preghiere a memoria.

La terza leggenda è la più originale: alla corte di Eberardo V di Württemberg-Urach – siamo alla fine del 1400 – un panettiere offese il duca, il quale decise però di risparmiargli la vita, a patto che l’impertinente fornaio, in tre giorni, inventasse un pane in cui il sole potesse risplendere tre volte. Dopo 48 ore trascorse alla disperata ricerca di un’idea geniale, l’ultimo giorno l’uomo fu ispirato dalla visione della moglie, che, con le braccia incrociate, lo rimproverava per la sua sfrontatezza. Impastò così un pane dandogli la forma vista durante il sogno, ma sfortunatamente questo cadde in un secchio pieno di soda: dato che il tempo a disposizione era ormai quasi scaduto, il pane fu infornato ugualmente e il risultato fu inaspettatamente gustoso, croccante e lucido fuori e morbido dentro. Sollevando il pane, poi, il duca vide che i raggi del sole attraversano il brezel tre volte e il fornaio riuscì a salvarsi.

I brezel arrivarono negli USA nel XVIII secolo, portati dagli immigrati tedeschi, e furono ribattezzati “pretzel”. Oggi diffusissimi nel continente americano, a differenza di quelli originali sono croccanti anche all’interno.

A New York sono venduti come street food a bordo dei caratteristici furgoncini, insieme a hot dog, kebab, tacos e altri cibi di strada internazionali.

L’ex Presidente George W. Bush ne era talmente goloso che, nel 2002, mangiandoli – forse con estrema voracità – mentre guardava una partita di football nella sua camera da letto della Casa Bianca, rischiò di soffocare (poi la disavventura si concluse senza conseguenze gravi).

Ingredienti per 8 brezel

La soluzione di soda caustica, che è ustionante e quindi sconsigliata, è sostituita con il bicarbonato di sodio

500 gr di farina
250 ml di acqua tiepida
30 gr di burro
10 gr di sale fino
Un cucchiaino di malto o zucchero
10 gr lievito di birra
Sale grosso
Tre cucchiai di bicarbonato di sodio

Procedimento

Sciogliete il burro sul fuoco. Disponete la farina a fontana, con il sale fino e lo zucchero (o il malto), mettete un po’ d’acqua al centro e fate sciogliere il lievito, poi aggiungete il burro fuso e gradualmente il resto dell’acqua, lavorando l’impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fate lievitare l’impasto per un paio d’ore, poi dividedetelo in otto panetti; date a ciascun panetto la forma di un filoncino e annodateli. Fate lievitare i brezel ancora per mezz’ora; immergeteli poi, uno alla volta per una decina di secondi, in una pentola di acqua bollente in cui avrete fatto sciogliere il bicarbonato. Toglieteli dalla pentola con l’aiuto di una schiumarola e riponeteli su un canovaccio per farli asciugare. Spolverizzate infine la superficie con il sale grosso e cuocete i brezel in forno per 20 minuti, a circa 220 gradi.