Numerosi piatti della tradizione culinaria italiana sono impreziositi da una preparazione di base dalle antiche origini, la besciamella. La storia della nascita di questa salsa, come spesso accade, è controversa e la paternità è contesa con la Francia. La versione più accreditata sostiene che sia nata in Italia, precisamente in Toscana, con il nome di ‘salsa colla’. Questa preparazione però era ottenuta con brodo di carne, spezie e panna. Fu Caterina de’ Medici a portarla oltralpe dove è stata apprezzata fin da subito, reinterpretata e inserita tra le ricette del testo considerato alla base della cucina francese, Le cuisinier françois, pubblicato nel 1651.
Si tratta di una salsa deliziosa a base di burro farina e latte. È perfetta per la preparazione delle tipiche ricette dei giorni di festa da passare seduti attorno al tavolo con la famiglia. È utilizzata spesso per insaporire cavoli e broccoli che verranno gratinati in forno. Grazie alla besciamella anche i più reticenti verso questo tipo di verdure potranno ricredersi e apprezzarli. La cucina emiliana fa largo uso di questa salsa per la preparazione delle classiche lasagne e dei cannelloni. D’estate, invece, può diventare un ingrediente base per torte salate da mangiare fredde, magari sotto l’ombrellone.
Può essere più liquida o più densa a seconda delle esigenze della ricetta che si sta per preparare. La pasta fresca cotta al forno, ad esempio, necessita di una besciamella piuttosto liquida, per far sì che riesca a cuocersi. La densità è determinata dalla quantità di burro e di farina che vengono utilizzati per la preparazione del roux che è la base della salsa, ma anche dal tempo di cottura della besciamella. Più a lungo viene fatto bollire il latte unito agli altri ingredienti, può risulterà densa.
Esistono svariate versioni alternative della classica besciamella. Chi vuole limitare i grassi animali potrà scegliere la ricetta senza burro. Aggiungendo invece panna, formaggio e uova si otterrà l’ottima salsa Mornay utilizzata per accompagnare pesce, verdure e anche maccheroni al forno.
Ricetta
Ingredienti
½ litro di latte
50 g di burro
50 g di farina
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Preparazione
Prepara il roux in un pentolino facendo sciogliere il burro unito alla farina e amalgamando bene fino ad ottenere un impasto dorato. A parte, scalda il latte. Quando avrà raggiunto il punto di ebollizione, aggiungilo al roux e mescola energicamente usando una frusta. Fai cuocere qualche minuto a fuoco basso fino a quando il composto raggiungerà la densità desiderata. Al termine, insaporisci con noce moscata e aggiusta di sale.
