BARBABIETOLA ROSSA, UN CONCENTRATO DI BENESSERE

Dalle sua polpa si estrae il pigmento naturale, di una invitante tonalità tra il rosso e il fucsia, impiegato dall’industria alimentare per colorare liquori, dolci e gelati. In cucina, invece, la barbabietola rossa è un po’ trascurata: un vero peccato, dal momento che questo ortaggio dal colore brillante e dal sapore dolce è un vero concentrato di benessere ed è dotato di proprietà disintossicanti e rivitalizzanti. Ama il clima temperato e nelle regioni del Sud Italia cresce nella stagione primaverile, mentre nel Nord della Penisola è disponibile per tutta l’estate fino ai primi giorni d’autunno.

Conosciuta anche come ‘barba’, carota o rapa rossa – da non confondere con quella bianca che è tipicamente invernale –, a tavola la barbabietola si presta a essere utilizzata sia cruda che cotta, facendo attenzione a bilanciarla con alimenti più sapidi.

Cruda è l’ideale da grattugiare sulle insalate, unita per esempio alla rucola o al radicchio, alle noci o ai ravanelli, alle olive nere o ai capperi, a formaggi decisi, come il caprino stagionato o la feta, o aciduli, come i fiocchi di latte. Cotta al vapore o arrostita è ottima tagliate a fettine, condita con succo di limone e olio extravergine d’oliva, oppure come ingrediente di risotti, zuppe e vellutate. È consigliabile non lessarla, per non far disperdere nell’acqua le sue preziose virtù.

Molto buona tagliata a tocchetti e cotta al forno insieme alle patate, con rametti di rosmarino fresco e un pizzico di peperoncino, è indicata pure per ‘tingere’ la pasta fresca: per preparare gnocchi, tagliatelle o ravioli rossi è sufficiente cuocere le barbabietole, passarle nello schiacciapatate e impastarle con la farina e le uova, seguendo il normale procedimento per la pasta fatta in casa.

Grazie al suo sapore è indicata infine per torte e muffin, abbinata alle mele, alle noci o ancora – per un risultato golosissimo – al cioccolato fondente.

Dalla radice si ottiene un centrifugato dalle proprietà digestive e antianemiche, mentre le foglie possono essere cotte in acqua, condite come i broccoli o gli spinaci, con sale, olio e limone e consumate come contorno leggero.

Non sempre è facile trovare al mercato le barbabietole fresche; in tal caso è possibile acquistare quelle precotte, in vendita al supermercato e nei negozi della grande distribuzione.

Consumata sin dall’antichità nell’area mediterranea, da greci e romani la barbabietola era considerata un alleato contro i disturbi più disparati, dalla febbre alla ‘mancanza di virilità’.

In alcune zone dell’Africa è impiegata tutt’ora come antidoto per l’avvelenamento da cianuro; che sia in grado di contrastare l’azione del veleno non è dimostrato, sta di fatto che la beta vulgaris – questo il suo nome scientifico – è dotata di importanti proprietà disintossicanti, grazie alla presenza della betaina, una sostanza che aiuta il fegato a espellere la bile e quindi a depurarsi. Poco calorica – 100 grammi di prodotto racchiudono soltanto 20 kcal – e costituita per il 90% da acqua, ha un effetto diuretico e rappresenta un valido aiuto contro la ritenzione idrica.

Come tutte le radici, è una fonte di sali minerali (sodio, potassio, ferro, calcio e fosforo) e racchiude un’elevata quantità di ferro e acido folico, perciò è considerata un vero e proprio antianemico naturale. Le saponine, infine, facilitano lo smaltimento dei grassi, mentre le antocianine che conferiscono a questo ortaggio il caratteristico colore rosso svolgono una spiccata azione antiossidante.

A Chioggia, la città veneta famosa per il radicchio, si coltiva una particolare varietà di barbabietola dalla pasta bianca inframmezzata da anelli rossi. La erbeterave – come è chiamata in dialetto – si caratterizza per la polpa dolcissima e succosa.