Materie prime a chilometro zero e legate al territorio, ma anche farciture ‘inedite’ come crema alla liquirizia o allo zafferano, noci pecan e albicocche caramellate. Nelle colombe della Pasqua 2015 l’innovazione sposerà la più squisita tradizione artigianale italiana. Ad affermarlo è l’Osservatorio Sigep, promosso dal Salone Internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali di Rimini Fiera, che ha individuato le ‘nuove frontiere’ del dolce pasquale per eccellenza visitando alcuni tra i più famosi laboratori di pasticceria del Belpaese.

Il Maestro Pasticciere Gino Fabbri di Bologna, ad esempio, quest’anno propone alla clientela colombe impreziosite da ingredienti pregiati, come i cubetti di pasta di mandorle o le albicocche armogiane candite, originarie del Piemonte e dal gusto intenso.

Albicocche anche per Leonardo Di Carlo – visto di recente su Raidue nel programma Il più grande pasticcere, in veste di giudice –, che nella sua pasticceria di Conegliano (Treviso) farcisce le colombe anche con nocciole caramellate e noci pecan, una singolare varietà dalla forma allungata, dal guscio tenero e dal gheriglio saporito, che in Italia viene coltivata prevalentemente in Sicilia. E ancora, il maestro Iginio Massari di Brescia, affianca alle farciture particolari come zafferano e liquirizia quelle al cioccolato bianco e alla crema gianduia, oltre naturalmente alla tipologia classica con i canditi, che rimane la preferita dai clienti.

Punta, invece, sulle eccellenze locali Roberto Perotti di Lumezzane (Brescia) – presidente del Richemont Club Italia, associazione che riunisce professionisti della panificazione e della pasticceria – che nei suoi dolci impiega esclusivamente farine a km zero e lievito madre artigianale, per rendere il prodotto finale molto più soffice e digeribile. Per far felici i più piccini, infine, Roberto Rinaldini, maestro pasticcere di Rimini, ha creato la ‘Colomba nuvolosa’ senza canditi, morbidissima e al profumo di vaniglia.

In aumento le pasticcerie che inseriscono nella propria offerta colombe prive di glutine, per rispondere alle esigenze dei sempre più numerosi italiani che soffrono di celiachia – ben 600mila i casi nel nostro Paese, secondo le stime del Ministero della Salute. E così nascono prodotti altrettanto buoni, ma realizzati con speciali mix di farine gluten free, come quelli della pasticceria “Delizie libere” di Catania, che oltre alla versione classica propone varianti al cioccolato, con le mandorle o aromatizzate al limone, o del forno gluten free “Pandalì” di Via Torre Argentina, nella Capitale, che per le sue bontà impiega le farine di mais, grano saraceno e ceci dell’Azienda Agricola “Capati” della Tuscia, macinate su pietra.

In crescita, infine, coloro che decidono di mettere le mani in pasta realizzando la colomba nella propria abitazione. Per risparmiare, ma anche perché offrire ai propri casi un dolce home-made regala sicuramente soddisfazioni maggiori. Chi si appresta a sfornare per la prima volta questo dolce così impegnativo – necessita di ben cinque lievitazioni – si rivolge sempre più spesso alla tv o al web per recuperare la ricetta. Tanti i siti e i programmi televisivi che offrono versioni semplificate, più adatte alle esigenze dei moderni chef di casa.

Ecco la ricetta ‘veloce’ proposta da Anna Moroni qualche anno fa a La prova del cuoco su Raiuno.

Ingredienti

Per l’impasto

150 gr di farina 00
150 gr di fecola
200 gr di burro
150 gr di zucchero
4 uova intere
50 gr di liquore Strega
Il succo di mezzo limone
Una bustina di vaniglia
Una bustina di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Scorze d’arancia candita

Per la glassa

100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero a velo
1 uovo intero
Scaglie di mandorle q.b.
Granella di zucchero

Procedimento

Lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova, le due farine, il liquore, il succo di limone, l’arancia candita, un pizzico di sale e il lievito.
Versate il composto in uno stampo a forma di colomba, infornate a 180° per 40 minuti circa. Nel frattempo preparate la glassa mescolando la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l’uovo.
Quando la colomba sarà cotta ricopritela con la glassa, con la granella di zucchero e le scaglie di mandorle, facendola solidificare in forno per altri 10 minuti a 180°.