ACETO BALSAMICO, L’ORO NERO DI MODENA

È un’esclusività del made in Italy che il mondo ci invidia. Detto anche Oro Nero per il suo pregio, l’Aceto Balsamico nasce in Emilia Romagna in tempi molto lontani e oggi indica in realtà due prodotti diversi: il Tradizionale, caratterizzato da un lunghissimo processo di invecchiamento che dura almeno dodici anni e che include il Balsamico DOP di Modena e il DOP di Reggio Emilia, e quello di Modena IGP, più giovane – il periodo di acetificazione minimo è infatti di due mesi –, meno costoso e quindi con una maggiore diffusione sul mercato.

Una spiccata aromaticità, dovuta alla lunga permanenza nel legno, un odore dolce e agro al tempo stesso e un livello di acidità importante, ma non fastidioso. Con queste caratteristiche l’Aceto Tradizionale è l’ideale da utilizzare sui carpacci, sul pinzimonio o sul pesce marinato, oppure può essere aggiunto a fine cottura su differenti tipi di carne, sulla bistecca al sangue, il pollame e la selvaggina. Rappresenta poi il condimento per eccellenza delle insalate, completando raffinati piatti unici preparati ad esempio con mele, speck e lattughino, con misticanza, noci e gorgonzola, o ancora con indivia riccia, pere e formaggio morbido.

DOP dal 2000, i Balsamici di Modena e Reggio Emilia sono ottenuti dall’invecchiamento del mosto cotto d’uva, senza l’aggiunta di alcuna erba aromatica, in “botticelle” o “vaselli” di legni diversi, che con il loro profumo influenzano il prodotto finale. Il riposo avviene nelle acetaie, ricavate dai sottotetti dei palazzi gentilizi e delle ville di campagna, che garantiscono le forti escursioni termiche (tra giorno e notte e tra le stagioni) necessarie per la maturazione dell’aceto. Le uve scelte sono quelle dei vigneti Lambrusco, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhi di Gatta, ma è il periodo di invecchiamento il vero tratto distintivo dell’Aceto Tradizionale, che va dai dodici anni e può superare i venticinque, acquistando in questo caso la denominazione di “extravecchio”. Questo autentico lusso che può raggiungere i 2000 euro al litro va impiegato esclusivamente a crudo, o addirittura gustato da solo come un liquore.

Grazie al suo aroma al contempo intenso e delicato unito a un gusto agrodolce, in cucina il Balsamico di Modena IGP impreziosisce numerose pietanze di carne o pesce, dolci o salate. Utilizzato principalmente per insaporire insalate e verdure grigliate, dà il meglio di sé e mostra tutto il suo “carattere” proprio con i sapori più semplici. L’abbinamento perfetto è quello con il Parmigiano Reggiano, ma si sposa bene anche alla carne, al carpaccio di manzo, agli spiedini di maiale, ai bocconcini di pollo saltati in padella. Il suo uso ormai si è esteso ai primi – è ottimo nei risotti – e ai dolci, come tocco finale a crepe, fragole con il gelato e persino agli americani pancake.

Con il balsamico è possibile poi preparare gustose salsine per accompagnare il bollito, la carne e il pesce alla griglia, unendolo a sale, pepe e olio extravergine d’oliva e a un trito di prezzemolo, sedano, carota, cipolle e capperi, o ancora, per un risultato più audace, a succo d’arancia, pistacchi tritati, pepe e olio.

Riconosciuto con l’Indicazione Geografica Protetta nel 2009, l’Aceto Balsamico di Modena è prodotto esclusivamente con le uve provenienti dai vitigni Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, tutti nelle province di Modena e Reggio Emilia, utilizzando mosto d’uva parzialmente fermentato o cotto al quale è aggiunta una piccola percentuale di aceto vecchio di almeno dieci anni, che conferisce al balsamico il suo peculiare aroma. Il periodo di invecchiamento ha una durata minima di sessanta giorni – molto più breve rispetto a quello Tradizionale –, mentre l’aceto rimasto in botte almeno tre anni è detto “invecchiato”. Dal 1993 il Balsamico IGP è protetto dal Consorzio di Tutela, oggi composto da oltre quaranta aziende che ne difendono la produzione e ne promuovono la conoscenza sia in Italia che fuori dai confini nazionali.

L’origine dell’aceto nel modenese risale ai tempi della Roma antica, ma le prime testimonianze scritte riguardanti la produzione del balsamico nel capoluogo emiliano sono del 1046, quando l’imperatore Enrico III di Franconia (una regione della Germania attuale) viaggiando verso Roma per l’incoronazione, si ferma a Piacenza chiedendo a Bonifacio III di Canossa di donargli l’aceto “perfettissimo” di cui aveva tanto sentito parlare.

Da allora e poi soprattutto nel periodo rinascimentale, il pregiato condimento compare in misura sempre crescente alle mense di re e famiglie nobili modenesi – specialmente dei duchi d’Este – che ne fanno anche un utilizzo medicamentoso, impiegandolo appunto come un “balsamo” – da cui il termine balsamico, comparso per la prima volta negli inventari ducali della Reggia Estense nel 1747.