Entrare in un’acetaia è come ritrovarsi in un luogo quasi fuori dal tempo. In queste soffitte, appartenenti alle ville di campagna e ai palazzi in cui in passato viveva la nobiltà modenese, lunghe fila di botti avvolte nel silenzio e nella penombra custodiscono per anni l’Aceto Balsamico: è qui che l’Oro Nero invecchia, ‘influenzato’ dal profumo del legno e dall’alternarsi delle torride estati emiliane con gli inverni rigidi, prima di arrivare sulle nostre tavole con il suo inconfondibile sapore e con un aroma unico al mondo.
Domenica 27 settembre 38 acetaie della provincia di Modena si sveleranno ai visitatori in occasione di “Acetaie aperte”, evento organizzato dai Consorzi di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e del Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Una giornata per conoscere il percorso che sta dietro l’origine di questo prodotto simbolo del made in Italy all’estero, condita da degustazioni delle specialità romagnole, passeggiate e visite guidate ai monumenti cittadini.
L’Oro Nero
Nel territorio tra Modena e Reggio Emilia l’aceto balsamico si produce sin dall’età romana, sebbene le prime testimonianze certe risalgano all’anno Mille. “Dietro a ogni bottiglia c’è un lavoro di anni e una tradizione che si tramanda da generazioni”, spiega Enrico Corsini, presidente del Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Il balsamico che consumiamo abitualmente sui carpacci e le insalate, sul Parmigiano Reggiano e la carne ai ferri è quello di Modena IGP, ricavato dal mosto delle uve provenienti dai vitigni Lambrusco, Sangiovese e Trebbiani, che viene lasciato invecchiare da sessanta giorni a tre anni in botti di legno, con una piccola percentuale di aceto vecchio di almeno dieci anni. Ha un sapore piacevolmente agrodolce e un aroma delicato.
Ma l’aceto più ‘prezioso’ – può arrivare a costare fino a 2.000 euro al litro – è il Tradizionale DOP di Modena e Reggio Emilia, che matura per lunghissimo tempo – da dodici a venticinque anni – nelle batterie, fila di botti costruite con diversi tipi di legname (rovere, castagno, ginepro, gelso), che rilasciano sul mosto il loro profumo, dando al prodotto finale un aroma intenso e uno spiccato livello di acidità. Sublime sui carpacci e sul pesce marinato, l’Aceto Tradizionale può essere degustato anche in purezza, come un liquore.
Tra degustazioni e pigiatura del mosto
Quest’anno saranno 38 le Acetaie aperte: quasi il doppio rispetto al 2012, anno della prima edizione. Tra queste, l’Acetaia dei Bago, immersa nella campagna di Vignola, proporrà ai visitatori un’esperienza d’altri tempi come la pigiatura del mosto con i piedi, accompagnata da una degustazione dell’aceto in abbinamento con il Parmigiano Reggiano.
Dedicato ai più golosi il tour nell’Acetaia Campioni di Roccamalatina, una piccola frazione del comune di Guiglia, dove assaggiare la tigella – il tipico pane modenese schiacciato, cotto su dischi di terracotta roventi – con il lardo, il Parmigiano e naturalmente l’aceto. La Compagnia del Montale di Sassuolo, invece, preparerà per gli ospiti il borlengo, un antico cibo contadino simile a una crepe, cotto su piastre di ferro e condito con un battuto di lardo, aglio e rosmarino.
E, ancora, per quanti hanno voglia di immergersi per qualche ora nel verde dell’Appennino Tosco-Emiliano c’è la visita alla vigna organizzata dall’Acetaia della Vigona di Mirandola. L’elenco completo delle strutture che aderiscono all’iniziativa è disponibile sul sito www.acetaieaperte.com.
Modena
Capitale del Ducato d’Este dal 1598 al 1859, Modena custodisce capolavori che l’Unesco ha inserito tra i suoi Patrimoni Immateriali: la maestosa Piazza Grande, cuore della città, con i monumenti che ne fanno parte, il Duomo di origine romanica, la torre adiacente – alta oltre 82 metri –, famosa come “La Ghirlandina” e il Palazzo Comunale, progettato nel Seicento e completato nel 1825. Da vedere anche il Museo Enzo Ferrari, inaugurato a marzo 2012, che ospita la casa natale del fondatore della Scuderia di Maranello, una galleria espositiva e un allestimento multimediale dedicati alla storia del Cavallino Rampante.
