


Protagonista dell’evento organizzato dall’Associazione Tartufai dell’Alta Val di Cecina – che si estende lungo il fiume omonimo, tra le province di Pisa, Siena e Grosseto – è il tartufo bianco, che cresce in abbondanza sulle colline volterrane, a cui è dedicata la 17esima edizione della Mostra-Mercato in programma come ogni anno sotto le Logge del Palazzo Pretorio, l’imponente costruzione duecentesca che domina la Piazza dei Priori, nel centro storico di Volterra. In una cornice suggestiva i visitatori potranno conoscere il Tuber Magnatum Pico della Toscana, meno rinomato di quello di Alba ma altrettanto pregiato – nel 2014 il prezzo ha raggiunto i 300 euro l’etto –, che si caratterizza per lo strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o verdino, la polpa nocciola, con numerose venature chiare, e l’aroma molto forte, simile a quello del formaggio fermentato. Raccolto in un’ampia zona che si estende dal Mugello alle Crete Senesi, fino alla Val Tiberina, ai confini con l’Umbria, in cucina è impiegato soprattutto a crudo su fettuccine e tagliolini – cotti nel brodo di gallina e poi mantecati con burro e scaglie di tartufo –, su carpacci di manzo e scaloppine di vitello, sul risotto e persino per impreziosire una ricetta umilissima come l’uovo al tegamino.
Accanto al tartufo i produttori e agricoltori volterrani esporranno le altre eccellenze di questo fertile territorio: l’Olio extravergine IGP dei Monti Pisani, dal colore dell’oro e dal sapore dolce e fruttato, con un leggerissimo retrogusto piccante; i formaggi come il Pecorino delle Colline Senesi, dal gusto importante, e la Caciotta Senese di latte vaccino e ovino, dalla consistenza burrosa e dal sapore delicato; il pane ‘sciocco’, senza sale, utilizzato nella preparazione dei celebri piatti contadini della tradizione toscana, come la panzanella, la ribollita con il cavolo nero, la minestra di pane fatta con i fagioli e la conserva di pomodoro e il pancotto, la più povera delle zuppe, cucinata soltanto con il pane, tagliato a pezzi grossolani, ‘disfatto’ in un tegame con acqua, olio, aglio, sedano, carota e cipolla, e condito con abbondante pecorino grattugiato. E ancora i rinomati salumi di Cinta Senese: il salame e le salsicce, il lardo, la finocchiona, il prosciutto crudo stagionato, il rigatino (pancetta) e la gota stagionata, ricavati dalle pregiate carni della razza suina allevata qui sin dall’epoca romana.
Infine i vini, il Brunello di Montalcino, il rosso dal sapore intenso che insieme al Barolo è il più longevo vino italiano, e l’equilibrato Nobile di Montepulciano: ricavati entrambi dalle uve del Sangiovese, il vitigno più diffuso della Toscana, a Volterragusto saranno anche al centro di un seminario-degustazione a cura della Fisar, previsto per il 24 ottobre alle 18.00 nelle Cantine di Palazzo Viti, dimora storica volterrana che sorge nel cuore della città e oggi è adibita a museo.