Due fine-settimana per immergersi tra i sapori, i profumi e i colori dell’autunno, nel caldo scenario della Maremma Pisana. Nel weekend del 24 e 25 ottobre e in quello successivo del 31 ottobre e 1° novembre torna Volterragusto, la manifestazione dedicata all’enogastronomia del borgo più antico della Toscana, che per quattro giorni diventa meta dei buongustai di tutta Italia che arrivano qui per una breve vacanza tra storia, natura e gusto.

Protagonista dell’evento organizzato dall’Associazione Tartufai dell’Alta Val di Cecina – che si estende lungo il fiume omonimo, tra le province di Pisa, Siena e Grosseto – è il tartufo bianco, che cresce in abbondanza sulle colline volterrane, a cui è dedicata la 17esima edizione della Mostra-Mercato in programma come ogni anno sotto le Logge del Palazzo Pretorio, l’imponente costruzione duecentesca che domina la Piazza dei Priori, nel centro storico di Volterra. In una cornice suggestiva i visitatori potranno conoscere il Tuber Magnatum Pico della Toscana, meno rinomato di quello di Alba ma altrettanto pregiato – nel 2014 il prezzo ha raggiunto i 300 euro l’etto –, che si caratterizza per lo strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o verdino, la polpa nocciola, con numerose venature chiare, e l’aroma molto forte, simile a quello del formaggio fermentato. Raccolto in un’ampia zona che si estende dal Mugello alle Crete Senesi, fino alla Val Tiberina, ai confini con l’Umbria, in cucina è impiegato soprattutto a crudo su fettuccine e tagliolini – cotti nel brodo di gallina e poi mantecati con burro e scaglie di tartufo –, su carpacci di manzo e scaloppine di vitello, sul risotto e persino per impreziosire una ricetta umilissima come l’uovo al tegamino.

Accanto al tartufo i produttori e agricoltori volterrani esporranno le altre eccellenze di questo fertile territorio: l’Olio extravergine IGP dei Monti Pisani, dal colore dell’oro e dal sapore dolce e fruttato, con un leggerissimo retrogusto piccante; i formaggi come il Pecorino delle Colline Senesi, dal gusto importante, e la Caciotta Senese di latte vaccino e ovino, dalla consistenza burrosa e dal sapore delicato; il pane ‘sciocco’, senza sale, utilizzato nella preparazione dei celebri piatti contadini della tradizione toscana, come la panzanella, la ribollita con il cavolo nero, la minestra di pane fatta con i fagioli e la conserva di pomodoro e il pancotto, la più povera delle zuppe, cucinata soltanto con il pane, tagliato a pezzi grossolani, ‘disfatto’ in un tegame con acqua, olio, aglio, sedano, carota e cipolla, e condito con abbondante pecorino grattugiato. E ancora i rinomati salumi di Cinta Senese: il salame e le salsicce, il lardo, la finocchiona, il prosciutto crudo stagionato, il rigatino (pancetta) e la gota stagionata, ricavati dalle pregiate carni della razza suina allevata qui sin dall’epoca romana.

Infine i vini, il Brunello di Montalcino, il rosso dal sapore intenso che insieme al Barolo è il più longevo vino italiano, e l’equilibrato Nobile di Montepulciano: ricavati entrambi dalle uve del Sangiovese, il vitigno più diffuso della Toscana, a Volterragusto saranno anche al centro di un seminario-degustazione a cura della Fisar, previsto per il 24 ottobre alle 18.00 nelle Cantine di Palazzo Viti, dimora storica volterrana che sorge nel cuore della città e oggi è adibita a museo.

Tra gli appuntamenti in programma – per tutti i giorni della manifestazione dalle 10 alle 19.30 –, da non perdere il laboratorio di degustazione “Gusti d’autore” alla scoperta dei prodotti della filiera corta volterrana, allestito nel Chiostro della Pinacoteca Civica, in Via de’ Sarti, e il Palio dei Caci Volterrani – domenica 25 ottobre alle 15.30 –, che vedrà le contrade impegnate a far ruzzolare le forme di formaggio per le strade cittadine nel minor tempo possibile. Il calendario completo delle iniziative è disponibile sul sito www.volterragusto.com.

Appartenente alla Comunità montana dell’Alta Val di Cecina, Volterra è la città più antica della Toscana, fondata dagli etruschi tra il VII e il IV secolo a.C. Oggi conserva l’aspetto di un borgo medievale, racchiuso tra le mura edificate nei primi anni del 1300 a difesa del territorio; tra il XII e il XV secolo furono costruiti gli edifici più importanti della città, come la Chiesa di Santa Maria (l’attuale Duomo), la domus comunis (oggi Palazzo dei Priori) e la Fortezza Medicea, la rocca che sorge nel punto più elevato di Volterra, voluta da Lorenzo il Magnifico.

La sua fama è legata soprattutto alla lavorazione dell’alabastro gessoso, estratto dalle cave a cielo aperto e dal sottosuolo del vicino comune di Castellina Marittima (Pisa): già utilizzato dagli etruschi per la costruzione di sarcofaghi e urne cinerarie, in seguito abbandonato per secoli, dal 1700 questa pietra bianca simile al marmo ma più morbida, perciò più semplice da lavorare, fu impiegata per la realizzazione di opere classiche che hanno raggiunto i Musei Vaticani, il Louvre e il British Museum di Londra. Oggi la sua lavorazione continua nelle botteghe artigiane sparse nelle stradine di Volterra, che portano avanti questa antichissima e importante tradizione.