‘A PASTA CHI SARDI

Una sinfonia di sapori mediterranei racchiusi in un’unica pietanza. Nella pasta con le sarde, storico piatto della gastronomia siciliana – diventato anche uno dei più rappresentativi della cucina italiana e mediterranea – si incontrano il pesce azzurro, disponibile in abbondanza nelle acque che bagnano l’isola, il finocchietto selvatico di montagna, già utilizzato in epoca romana, e ingredienti tipici della cucina araba come zafferano, pinoli e uva sultanina, importati sulle coste della Sicilia a partire dalle invasioni del IX secolo dopo Cristo.

Il risultato della contaminazione tra culture così diverse è un primo dalle caratteristiche inconfondibili, che unisce al gusto corposo del pesce il profumo fresco e aromatico delle foglie di finocchietto – ricche di oli essenziali e impiegate anche in altri capolavori della cucina italiana come la porchetta di Ariccia e l’arista di maiale al forno. Completano l’opera lo zafferano, per una nota speziata e avvolgente, il pangrattato tostato, che dà un piacevole tocco croccante, i pinoli e la “passolina” – una varietà di uvetta piccola e leggermente acidula, diffusa in particolare nell’isola di Lipari –, molto utilizzati nella cucina siciliana, ad esempio nel sughetto del celebre “pescestocco” (baccalà) alla messinese o nel ripieno degli involtini di manzo, insieme al caciocavallo ragusano. Da non dimenticare, infine, che la pasta con le sarde va preparata rigorosamente con i bucatini – e non con gli spaghetti, troppo sottili –, che conferiscono al piatto il giusto “spessore”.

Questa prelibatezza, che fa parte anche dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, può essere cucinata e gustata soltanto da marzo a settembre, quando nei mercati del pesce siciliani sono disponibili le sarde fresche, che diventano così protagoniste di pietanze succulente come le sarde a beccafico, tipiche di Palermo, private della lisca, farcite con pangrattato, uva passa, pinoli, un trito d’aglio e prezzemolo e cotte in forno, gli involtini con pinoli e pecorino o la “tortiera” con le patate.

La storia della pasta con le sarde è avvolta dalla leggenda: si racconta, infatti, che durante la conquista araba della Sicilia giunse sulle coste dell’isola un generale di nome Eufemio – non sappiamo se si trattasse del capo della flotta bizantina Eufemio da Messina, vissuto tra l’800 e l’828 d.C.; per sfamare le truppe in condizioni di grande precarietà, il cuoco arrivato al seguito dell’esercito realizzò un piatto con i prodotti tipici del luogo, vale a dire le sarde e il finocchietto, e altri ingredienti che aveva portato con sé dalla patria, ovvero zafferano, pinoli e uva passa.

Al di là del racconto leggendario, già romani e greci avevano l’abitudine di aromatizzare il pesce con il finocchietto selvatico; l’uso della pasta in Sicilia, poi, nel XII secolo era già consolidato: nel 1154, infatti, Al-Idrisi, viaggiatore berbero e geografo di Ruggero II, nel volume Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero scriveva che a Trabia, un paese nei pressi di Palermo ricco di mulini, veniva fabbricata l’itrya, una pasta dalla forma “filamentosa” che veniva esportata in tutto il Mediterraneo.

La paternità della “Pasta chi sardi” originale – con il pesce fresco – è da attribuire ai pescatori di Trappeto, un piccolo borgo del palermitano affacciato sul Golfo di Castellammare; a Montallegro e negli altri comuni dell’agrigentino, troviamo invece una versione con la salsa di pomodoro, mentre nelle Madonie, la pasta con le sarde è detta “a mare” e non ha le sarde – trattandosi di una zona montuosa, qui il pesce appena pescato è sostituito dalle acciughe sotto sale.

Una curiosità: i siciliani emigrati nel nord Italia in cerca di fortuna non rinunciarono al loro piatto preferito, ma inventarono una variante con le sarde salate al posto di quelle fresche, chiamandola appunto “alla milanisa”.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di bucatini
800 gr di sarde
500 gr di finocchietto selvatico
Una bustina di zafferano
Una cipolla
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uvetta
3 acciughe salate
50 gr di pangrattato
Olio extravergine d’oliva
Vino bianco
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite le sarde, apritele a libretto e privatele della lisca, lavatele accuratamente e spezzettatele. Lavate il finocchietto, privatelo dei gambi più duri e lessatelo in abbondante acqua salata, poi fatelo sgocciolare e tritatelo finemente. Tenete da parte l’acqua di cottura.
In un tegame fate soffriggere la cipolla tagliata sottilmente con l’olio, unite le acciughe e fatele sciogliere nel condimento, poi i pinoli, l’uvetta, il finocchietto e le sarde. Unite un po’ di vino bianco e lasciatelo sfumare, poi due mestoli di acqua di cottura in cui avrete sciolto lo zafferano. Lasciate cuocere per una quarantina di minuti, aggiungendo se necessario altra acqua di cottura, infine salate e pepate.
Nell’acqua del finocchietto fate cuocere la pasta; scolatela al dente e fatela saltare nel condimento. Completate il piatto con il pangrattato precedentemente tostato in padella con un filo d’olio.