Carciofini e funghi sott’olio non mancano mai nella dispensa degli italiani. Come in quella di ristoranti, pizzerie e gastronomie. Tanto che se ne consumano rispettivamente 6,6 e 5 milioni di kg! (fonte IRI febbraio 2015). Se si sommano però le diverse varietà di funghi (champignon + porcini + chiodini + altre varietà) i consumi si equivalgono. La “fortuna” dei sott’olio è che rappresentano la soluzione più rapida (ma spesso anche gustosa) per un contorno genuino e, usati come condimento o ingrediente di paste insalate, risolvono il problema del pranzo o della cena. Assieme a melanzane, cipolline, peperoni, cetriolini o pomodori, verdure e ortaggi sott’olio, infatti, sono protagonisti di antipasti e contorni, primi piatti, anche freddi, come le deliziose insalate di riso e di pasta, pizze e panini così come dei tramezzini, lo spuntino più diffuso nel Paese. Basti pensare che proprio carciofini e funghi sono Considerati i jolly della cucina e della gastronomia. Un tempo considerati “sacri” nelle famiglie contadine, che li preparavano per poter gustare i prodotti della terra anche fuori stagione, oggi sono secondi solo al pomodoro nell’industria delle conserve e sono immancabili sugli scaffali di supermercati come piccole salumerie. Si trovano praticamente ovunque. Negli ultimi anni si è riscoperto il gusto di prepararli a casa, come facevano i nostri nonni.
Tante specialità
Ogni territorio, ogni paese e in alcuni casi quartiere ha la sua tradizione conserviera. E così in Calabria, ad esempio, non si contano le diverse ricette di pomodori secchi sottolio. In Campania alle tradizionali conserve di carciofini e funghi champignon di recente si sono affiancati i friarielli, una particolare varietà di broccoli, e le melanzane. La “Giardiniera”, madre di tutte le conserve sott’olio, la si deve all’intuizione delle famiglie contadine piemontesi. Originariamente sott’aceto e chiamata anche antipasto “piemontese”, è attribuita, infatti, ai contadini delle Langhe e del Monferrato che la producevano per poter gustare il loro tipico antipasto, costituito da verdure e ortaggi tagliati a tocchetti, anche durante l’inverno. Le cipolline sono tipiche della gastronomia dell’Emilia-Romagna. In Toscana sono, invece, molto diffusi gli ortaggi ripieni conservati nell’olio, come i piccoli peperoncini rossi e verdi. La Sicilia vanta una storica tradizione sulle olive.
