Una consistenza cremosissima, un autentico aroma di latte e un sapore dolce ma al tempo stesso deciso, con una leggera punta di acidità. Lo Squacquerone di Romagna è una vera delizia per il palato, oltre che una delle 46 eccellenze casearie italiane riconosciute con la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

La morbidezza estrema – che si intuisce già dal nome – rende questo formaggio molto versatile in cucina, in particolare nella preparazione di sfiziosi antipasti e primi piatti: immancabile sulla piadina e la tigella – la sua delicatezza si sposa alla perfezione con la sapidità del prosciutto crudo o il gusto leggermente amaro della rucola – lo squacquerone è ottimo anche spalmato su una semplice fetta di pane o sulla focaccia, sulle tartine, per farcire i vol-au-vent o le torte salate. Perfetto come ripieno di ravioli e tortelli – insieme a ricotta e parmigiano grattugiato – e come condimento della pasta, in combinazione con il prosciutto cotto, la mortadella, lo speck o la pancetta, per un risultato particolarmente saporito, oppure con le verdure saltate in padella. Spesso è protagonista di dolci al cucchiaio come budini e mousse, unito a marmellate e confetture, frutta secca o cioccolato fondente.

Lo Squacquerone è legato alla tradizione contadina dell’Appennino Romagnolo e in passato, quando il frigorifero non era ancora stato inventato, era prodotto quasi esclusivamente nella stagione invernale: vista la sua natura delicata e deperibile, deve essere conservato infatti a una temperatura massima di 5-6 gradi e comunque consumato entro pochi giorni dalla data di produzione.

Non si hanno informazioni precise sulla sua origine e, sebbene si pensi che sia lontana nel tempo, la prima testimonianza scritta riguardante il prelibato formaggio risale al 15 febbraio 1800, quando il Vescovo di Cesena Carlo Bellisomi, che ne era particolarmente goloso, trovandosi a Venezia per il Conclave inviò una lettera al vicario generale della sua diocesi chiedendo notizie su una partita di squacquerone da lui ordinata: “Fin’ora nulla so de Squacquaroni, ma in questa mattina se ne farà diligenza da Franciscone”.

L’ingresso dello Squacquerone nella rosa degli alimenti DOP è avvenuto a luglio 2012: da allora l’Unione Europea riconosce con questo nome il formaggio realizzato esclusivamente in Emilia Romagna, nelle province di Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna e Ferrara. Qui ancora oggi la produzione segue un rigoroso disciplinare, impiegando latte vaccino intero crudo –  povero di grassi e proteine – e batteri lattici tipici della zona, che gli conferiscono il caratteristico sapore acidulo. Dopo la rottura della cagliata il formaggio viene fatto “stufare” in un ambiente caldo e umido, infine completato con il sale proveniente dalle Saline di Cervia, un’area naturale nel ravennate presente sin dall’epoca della civiltà etrusca.