I più freschi e croccanti possono essere utilizzati crudi, per preparare insalate leggere e disintossicanti, perfette per ‘risvegliare’ l’organismo dopo la stagione invernale. Ma gli agretti sono buonissimi pure cotti, per condire la pasta o come ingrediente di frittate, torte salate e altre ricette sfiziose. Questa verdura tipicamente primaverile, che al mercato è disponibile da fine marzo ai primi di giugno, si caratterizza per le foglie sottilissime di color verde intenso e il sapore leggermente acre, a cui deve il nome; è famosa pure come ‘barba dei frati’ – una probabile allusione alla forma lunga e affusolata –, un po’ meno come ‘senape dei monaci’, mentre dai toscani è chiamata ‘roscano’ e dagli emiliani ‘liscari’.

Il modo più semplice di gustare gli agretti è in insalata, crudi o al vapore – un metodo di cottura da preferire rispetto alla bollitura, per non far disperdere le loro proprietà nell’acqua – e conditi con olio extravergine di oliva, sale, succo di limone o aceto balsamico, o ancora con una prelibata salsina fatta con olio, limone, capperi e acciughe. Uniti a qualche pomodorino rosso, uova sode o petto di pollo, prosciutto cotto o dadini di formaggio, diventano un piatto unico ideale da portare con sé a lavoro, nelle prime giornate tiepide, mentre saltati in padella con aglio e olio sono un contorno da abbinare alla carne o al pesce alla griglia.

Rappresentano poi un ottimo condimento per gli spaghetti o la pasta corta, come le penne e i sedani: si sposano bene con salsicce o pancetta, speck o acciughe, oppure – per un primo completamente vegetariano – ai carciofi, ai pinoli o alla mollica di pane sbriciolata e tostata con un filo d’olio. Una ricetta molto particolare è il pesto, che si prepara come quello al basilico, con olio, parmigiano, aglio, pinoli o mandorle, ma ha un sapore più forte. Da provare anche la frittata – da insaporire a piacere con speck, pezzetti di fiordilatte o di prosciutto o semplicemente parmigiano e pepe –, che può essere cotta al forno per un risultato più digeribile.

Gli agretti, mescolati con ricotta, mozzarella o formaggi morbidi come taleggio e stracchino diventano, infine, un ripieno insolito per golose sfoglie di pasta brisée, crêpe e focacce. Prima di consumarli è necessario metterli a bagno in acqua fredda e bicarbonato per eliminare la terra in eccesso e poi tagliare la parte finale, rossiccia e dura, che non è commestibile.

Costituiti per oltre il 90% da acqua, gli agretti sono una verdura diuretica e poco calorica (100 grammi di prodotto contengono appena 17 kcal): perfetti per depurare l’organismo, soprattutto dopo un periodo di ‘eccessi’ come quello pasquale, racchiudono fibre, un buon contenuto di vitamina A e di vitamina C, che rafforza il sistema immunitario. Sono inoltre ricchi di minerali come potassio e fosforo, utili per combattere la spossatezza che spesso si accompagna all’arrivo della primavera.

Gli agretti sono i germogli della Salsola soda, una pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae – la stessa di spinaci e barbabietole –, che cresce spontaneamente nei Paesi del bacino mediterraneo e in Italia viene coltivata soprattutto nel Lazio e nelle regioni del Centro, tra Toscana, Marche e Umbria. La barba di frate è un ingrediente tradizionale della cucina kasher – il suo consumo è tutt’ora diffusissimo nella comunità ebraica di Roma – e durante i mesi primaverili compare tra le portate dello Shabbat, il giorno riposo settimanale, che inizia il venerdì sera e termina il sabato dopo il tramonto.