Non sarà indicata a colazione, con il caffellatte, ma è sicuramente perfetta per fare un figurone con gli ospiti durante un pranzo o una cena importante. La confettura di cipolle – e non “marmellata”, dal momento che secondo l’UE con questo nome va indicata esclusivamente quella di agrumi – sta conquistando un numero sempre crescente di palati, che ne apprezzano il gusto agrodolce e si divertono ai fornelli sperimentando abbinamenti insoliti e raffinati.

Per assaporare appieno l’unicità di questa confettura, l’ideale è stenderne un velo sottilissimo sul pane tostato, realizzando delle bruschette diverse dal solito da servire come antipasto. Ma l’abbinamento più “gettonato” è sicuramente con i formaggi, sia freschi che a media o lunga stagionatura: se da un lato, infatti, l’agrodolce esalta la delicatezza di ricotta e caprino, dall’altro bilancia il carattere importante di pecorino e tome stagionate. Un’accoppiata gourmet è quella con il Gorgonzola morbido, da spalmare sulle tartine e completare con un cucchiaino di composta.

La confettura è ottima anche dare un tocco in più ai crostini con il paté di fegato d’oca o di fegatini di pollo, oppure per impreziosire il bollito di carni miste. Le “ultime frontiere” della gastronomia suggeriscono di servirla persino con il pesce, come fanno lo chef Umberto Vezzoli – che su Alice TV ha proposto una bruschetta con filetti di sgombro e confettura di cipolle – o i cuochi del “Guendalina Ristorante” di Piazza Armerina (Enna) che la accompagnano a una tagliata di tonno fresco.

È sicuramente un prodotto di nicchia: per il suo gusto così singolare viene, infatti, realizzata soltanto a livello artigianale, da piccole aziende perlopiù a gestione familiare, e può essere acquistata online, direttamente sui siti delle imprese o in quelli specializzati nella vendita di conserve e condimenti, o ancora nei negozi e nelle tipiche botteghe dei centri storici – diffusi un po’ ovunque nelle città italiane –, in cui trovare sughi, vini, pasta e altri alimenti “casalinghi”. Ma i suoi estimatori amano prepararla con le proprie mani, seguendo le ricette trovate su blog e portali di cucina – dove è sempre più presente con numerose varianti –, per averne sempre un barattolo in dispensa.

Zucchero e cipolle, una unione di lunga data

L’incontro tra lo zucchero e la cipolla più sembrare nuovo, nato magari dalle sperimentazioni culinarie di uno chef ardito e desideroso di dar vita a sapori inediti: niente di più sbagliato. Basti pensare che a Venezia, già all’epoca della Repubblica Serenissima (XV secolo), i marinai conservavano le sarde fritte con il saòr – un condimento a base di aceto, zucchero e cipolle – per evitare che andassero a male durante i lunghi mesi trascorsi sulle imbarcazioni.

E la stessa confettura fa parte del patrimonio gastronomico di alcune località della Penisola, rinomate per la produzione di cipolle particolarmente dolci e pregiate. Dalla Rossa di Certaldo – il borgo in provincia di Firenze patria di Giovanni Boccaccio –, Presidio Slow Food, si ricava, ad esempio, una delicata mostarda ideata dallo chef Sara Conforti dell’”Osteria del Vicario”, composta per il 75% da cipolle e per il resto da aceto e zucchero, da accompagnare ai formaggi, al bollito, alla carne e alla selvaggina oppure da gustare come dessert, sui frutti di bosco.

E, ancora, dalla Cipolla di Suasa, coltivata dai primi del Novecento nell’omonimo comune di provincia di Ancona e a San Lorenzo in Campo (Pesaro Urbino), nasce una composta davvero “audace”, preparata – come riporta il sito della Pro Loco di Suasa – cuocendo i bulbi con burro e zucchero e poi aggiungendo vino rosso, due tipi di aceto (di vino rosso e balsamico), sale e pepe in dosi generose.

In Campania, invece, sono due le varietà da trasformare in conserve, la Ramata di Montoro (Avellino), prodotta nell’alto Agro nocerino-sarnese, tenera e aromatica, e la Cipolla di Alife (Caserta), coltivata nell’omonimo comune noto come Città della Cipolla, per secoli fonte primaria di sostentamento dei suoi abitanti, mentre in Puglia troviamo la Rossa di Acquaviva delle Fonti (Bari) – prodotta da soli cinque agricoltori e perciò tutelata dal Presidio Slow Food –, riconoscibile per il colore tra il carminio e il violaceo e la forma schiacciata.

Da nord a sud della Penisola, però, la cipolla più utilizzata per conserve e confetture è la Rossa di Tropea: protetta dal marchio IGP, viene coltivata in numerosi comuni delle province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia e da qui arriva in tutta Italia e in diversi paesi esteri (gran parte dell’Europa, Egitto, Nord America). Il clima mite delle coste calabresi e la costante presenza della brezza marina ne determinano il peculiare gusto gradevole e gentile. A settembre troviamo al mercato le cipolle di Tropea tardive, mature e dolci, con cui preparare un’ottima confettura.

La ricetta

Ingredienti per circa 800 gr di confettura

1 kg di cipolle di Tropea
200 gr di zucchero di canna
200 gr di zucchero semolato
200 ml di vino bianco
1 bicchierino di cognac
2 foglie di alloro

Procedimento

Iniziate con la sterilizzazione dei vasetti: lavateli sotto l’acqua corrente, foderate una pentola con un canovaccio pulito e sistemate i vasetti all’interno con l’apertura rivolta verso l’alto, separandoli con altri strofinacci per non farli rompere durante la bollitura. Riempite la pentola d’acqua, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate i vasetti nell’acqua ancora per mezz’ora, aggiungendo alla fine anche i coperchi. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare, poi togliete i vasetti e lasciateli asciugare capovolti su un canovaccio.
Passate alla preparazione della confettura: pulite le cipolle eliminando la sfoglia più esterna, lavatele, asciugatele e affettatele finemente. Mettetele in una ciotola e ricopritele con lo zucchero, il vino e il liquore, unite l’alloro e lasciatele macerare per 6/8 ore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Trasferite le cipolle in una pentola (togliendo le due foglie d’alloro) e fatele cuocere per 30/40 minuti a fuoco dolcissimo. Riempite i barattoli e fateli raffreddare a testa in giù, per favorire la formazione del sottovuoto. Aspettate almeno un mese prima di consumare la confettura.